随着现代分析仪器的广泛使用，每年都有大量的文献报道香味分析的最新发展及研究成果。但国内较系统地介绍香味分析的书籍还很少。香味分析包括香味的化学组成分析和香味性能评价两个方面，本书主要从仪器分析角度对两个方面的工作进行了论述，而对常规的酸碱滴定、折光率测定等理化分析方法及人工感官评价没有涉及。本书的写作，参考了国内外近年发表的二百余篇文献资料和本人做的一些工作，全书共五章。第一章，首先对"香味及香味分析"的基本内容进行介绍，然后从"香味样品的分离分析"（第二章）、"香味样品的制备"（第三章）、"香味的测量与评价"（第四章）三个方面对现代香味分析技术进行了较详细的论述。在最后一章(第五章)，以实例的形式诠释了这些技术结合起来在食品香味分析中的应用。对于气相色谱、气-质联机等其它书籍常涉及的内容，本书着重从分析香味物质的应用上对其进行撰写，以突出实用性。