从每一粒麦子开始努力

　　离2006年的中秋还有一段时间，但月饼市场已早早开始了大张旗鼓的促销；而在今年的中国名牌产品评选活动中，月饼作为富有中国民族特色的食品进入了目录，饼干行业也评出了中国名牌产品。

　　但是作为老百姓最关心的，可能还是今年的月饼是否还会有豪华包装和“天价月饼”？月饼和饼干又将有哪些新的产品？本报记者为此专门走访了中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳。

老百姓能得到更多实惠

　　记者：从今年6月1日起，《月饼》强制性国家标准正式实施，盒内装有金银珠宝或进口洋酒等贵重商品的“天价月饼”将被叫停。随着这一国家标准的全面实施，今年中秋的月饼又会有什么样的“新面孔”呢？

　　朱念琳：我认为首先是以前那些搭配红酒、洋酒之类的月饼豪华程度肯定会降低，包装材料会朝着节约型、简约化发展。这也使得月饼的包装显得紧凑，同样大小的盒子，去掉了很多附属东西，月饼肯定就要装得多，老百姓也能得到更多实惠。同样花100元，比以前能买更多的月饼。

　　当然从另一个方面讲，月饼厂家可能在外包装上更下工夫，运用一些新的材料、材质，在色彩、质地、样式上下工夫，使得产品包装更漂亮，更富有文化韵味。

　　记者：那么从月饼的品种来看，今年的月饼市场有哪些新的产品种类？

　　朱念琳：近几年的月饼出现了越来越多的新品种，比如有些月饼的表皮是用五谷杂粮做成的，有些采用水果馅料和浆果馅料。比如使用了西梅、金橘。有的采用南瓜果浆为馅料，制作的低糖西点、糕点，深受糖尿病、肥胖病、高血压等患者的欢迎。

　　由于高糖、高脂肪对健康带来的危害，追求健康、安全、天然食品成为人们的共识。可以说低糖、低脂和天然添加剂的焙烤食品将成为主角。

　　不光是月饼，面包、蛋糕也有这样的趋势，如添加食物纤维的纤维面包，可以预防中老年人便秘和预防肠癌；用天然料如大豆蛋白粉、燕麦粉制成的高蛋白，富含纤维、矿物质营养的功能面包都已经面世。

粽子也可能会评中国名牌

　　记者：2006年中国名牌产品评价目录里，新增加了焙烤食品（饼干、月饼），您认为对整个行业发展有什么意义？

　　朱念琳：我认为对整个行业是有很积极的推动作用，因为这些中国名牌产品企业为其他企业树立了榜样。

　　这同样显示出月饼和饼干产业在整个行业的地位，以及这两种产品在质量上的提升。从以前的手工制作到现在的机械流水线生产，从产品配方、工艺、技术标准等各个方面都有了质的飞跃。

　　记者：月饼作为一个传统食品，具有非常浓烈的民族文化因素，能够不断推陈出新，这对其他民族食品也是一种鼓舞。

　　朱念琳：的确，月饼是把民族食品发扬光大了。像粽子，我认为，只要发展的好，将来也完全可以评上中国名牌。这有什么不可以呢？现在看起来全国做粽子做得好的也就一两家，可是如果真的形成规模了，或许就能进入评价目录。像汤圆，不就有中国名牌吗？我对我们的传统食品还是很有信心的。

月饼里面没有保鲜剂

　　记者：还有读者关心月饼的保质期问题，担心月饼时间放久了，超出保质期几天，是否还可以吃？

　　朱念琳：应该说现在的月饼保存技术，比以前要先进了很多，月饼的保质期更长了，但是很多月饼厂家为了保证质量，以及月饼的新鲜程度，在标注的时候都把时间缩短了一点，比如标注为45天，或是两个月，其实，真的超过保质期几天，只要保存得当，吃了应该不会有什么问题。

　　还有一个很重要的错觉，我需要通过质量报向广大读者澄清。前几天，我去给一些老朋友送月饼，他们说，现在月饼厂家都宣称自己保鲜期长，是不是里面放了好多保鲜剂啊？

　　事实当然不是这样。可以说，今年的月饼，只要是经过检验合格的，尽管放心吃，大多数正规厂家生产的月饼里面是不含保鲜剂的。

　　记者：那厂家是通过什么来延长保鲜期呢？

　　朱念琳：首先，对原材料的控制，要保证卫生，不能有细菌；其次在加工过程中，是个全密封的过程。很多知名企业的卫生指标都达到了对药厂的卫生消毒指标的要求。

　　现在的月饼几乎都采用独立包装，用一个达到食品卫生要求的塑料托来隔离月饼和保鲜剂，这个塑料托的下面，是一个用于干燥的小袋子，它和月饼一起密封在透明的塑料袋里。那个小袋子里装的是用于吸收水分和氧气的材料，让月饼保持一个恒定的湿度，并且不要有过多氧气。

饼干产品也将有国家标准

　　记者：说到月饼，就不能不提到饼干，作为平常生活中的一种食品，今年饼干行业也首次评出了中国名牌产品，您能否分析一下国内饼干市场新趋势？

　　朱念琳：就市场趋势来看，一些大的品牌调整了产品结构，像“达能”牛奶佳钙饼干价位全面拉低，开始进入低端市场；而同时一些新的企业的产品，如“奇客”红绿茶营养饼干，定位高端产品，走“商超”渠道。还有一些产品细分，商家眼光独到，如“网络饭饭”，就是定位于网络消费群体的功能性休闲饼干，产品非常有创意，给同行企业在细分市场、产品创新方面很多启示。

　　记者：在市场准入和标准建设方面呢？

　　朱念琳：截至2005年底，已经有1038家饼干企业通过QS准入，目前，只有少数小企业正在审核中。

　　2005年，我们协会和全国食品发酵标准化中心组织有关专家修订了新的饼干行业标准，已经于2005年的9月1日起实施。2005年底，又将行标重新制定为国家标准，现在已经审定完毕并上报等待批准。此次修订是在原有13个饼干行业标准的基础上进行修改、整理，最后归为一个统一的国家标准，在不久的将来，饼干和月饼一样，也会有新的国家标准可以执行。

在原辅料上下工夫

　　记者：在第七届国际焙烤食品技术与市场发展高层论坛上，您曾经说：如果我们想推动中国焙烤业的持续繁荣，那就需要融入到全球的发展中去。你认为中国的焙烤业和世界发达国家的焙烤业还有哪些差距？

　　朱念琳：存在一定差距。以面包为例子，我和日本的同行进行过交流，他们的专家在品尝中国的面包之后就说，现在中国的面包外形、香味都有了，但是在口感方面差多了。

　　记者：这是为什么？是哪个环节的问题？

　　朱念琳：我觉得最主要的还是在原辅料上。在产品流通中，焙烤食品原材料越来越专业化，中间产品也趋于商品化。目前国外90％左右是专用面粉，品种达上百种，专用油脂亦是应有尽有，而我们国家只有20种左右的面粉。

　　而这都是从一粒麦子上分离出去的。一粒麦子的不同部位，磨出来的面粉是不一样的，口味不同，营养成分也不同。当然这跟我们国家的加工工艺，消费水平都有关系。

　　近年来，国内外都在加大力度，研究焙烤食品原辅材料，如面粉中的面筋、蛋白质的分子结构、添加剂改善面粉油脂、蛋糕发泡剂、乳化剂等产品，而且这类新产品正朝优质、高效、多功能的方向发展。如超软面包改良剂、色香油、双效泡打粉、耐烤果点等，为制作高质量面点提供了条件。中间产品，如馅料、装饰料，甚至面团、浆料等都成为商品，并且不断向系列化、深层次方向发展。

　　比如冷控、冷冻面团，是近几年随着外资烘焙企业进入大陆烘焙市场而带入的新技术和工艺。它的引入给面包的生产加工融入了新的理念：中央工厂集中生产加工和配送，保证了面团品质的均一和稳定性，加强了对食品安全的过程控制；减少了企业对人员和设备的重复投入，降低了投资成本和风险，并简化了饼店后堂管理；而企业对门店选址要求的降低，为经营提供更宽松的场所，提高了企业对门店的单位面积的投资收益；采用该工艺，可以根据售卖情况为顾客提供更新鲜的商品，减少了退货；能发挥规模效益和提高行业门槛。但是冷控、冷冻面团工艺对生产工艺、所用原材料、冷链、生产环境、员工的技术水平等诸多方面提出了新的更高要求。