本书重点介绍了小麦的工艺品质特性，小麦淀粉生产工艺、设备和操作维护，小麦淀粉的特性，变性小麦淀粉生产技术和分析化验方法，小麦谷朊粉的特性及应用技术，小麦淀粉糖生产技术，小麦深加工副产品（麸皮、胚和戊聚糖）利用技术。并详细介绍了小麦淀粉（变性淀粉）生产的工艺和设备，列举了大量的小麦淀粉和谷朊粉变性及应用的实例，对目前国际上重点开发的最新产品进行了全面介绍。本书可作为小麦精加工企业及以小麦为原料的其他工业中技术人员、管理人员、营销人员或生产工人的培训用书，以及企业领导者制定新产品开发决策的参考资料，也可作为高等院校粮食工程、食品工程、饲料工程、发酵工程及农产品中工相关专业师生的参考书。