本书是《现代食品加工新技术丛书》中的一本。

本书从食品加工工艺、下脚料处理、贮藏保鲜、品质检测和新型食品添加剂的开发等角度入手，介绍了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程在其中的应用，着重于食品加工各个环节中生物技术的引入，为读者开阔思路，增加解决问题的能力。同时本书还注重引入最新研究结果，为读者提供最前沿的研究动态,包括研究现状、存在问题等。

本书可供食品、营养、医药、卫生、生化等领域的科研人员、生产管理人员参考，也可供大专院校相关专业师生参考。