全书共七章。第一章简述膳食纤维的研究简史、物化性质、种类及与其他营养素的相互关系和膳食纤维在促进人体健康方面的积极作用。第二章以大豆膳食纤维为例，系统论述膳食纤维的分离、分级和化学结构鉴定以及大豆膳食纤维的风味分析。第三章探讨膳食纤维的多功能转化理论、多功能大豆纤维的生产技术和生理功效评价。第四章阐述菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖和燕麦β-葡聚糖等五种高品质膳食纤维。第五章举例说明膳食纤维的应用技术，包括高纤维的焙烤食品、早餐谷物食品、饮料、休闲食品的典型配方和生产技术。第六章讨论膳食纤维的分析技术。第七章详细介绍以膳食纤维为原料的瘦身谷物食品的开发实例，包括产品配方、生产工艺、产品说明书、安全毒理学评价和减肥功能学评价以及产品质量标准等。

本书可供食品科学、农产品加工、保健食品、医药卫生等领域科研、生产单位从业人员参考，对相关学科的院校师生也有重要的参考价值。