民以食为天，食以安为先。近几年由于乳和乳制品引发的食源性疾病明显增多，使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。本书从强调乳制品安全生产和品质控制的重要性和必要性着手，系统介绍了乳制品生产原辅材料的品质与卫生安全，乳制品生产的常用技术与设备（分离，冷、热处理，均质，浓缩，喷雾干燥，发酵，包装，清洗消毒），生鲜牛乳的安全生产与质量保证，原料乳的验收与预处理，各种乳制品的国内外质量标准与品质控制（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油和冰淇淋），乳制品HACCP体系的建立与实施以及乳制品储运销售过程的卫生安全与质量保证，旨在满足乳业发展新形势的迫切需求，帮助各乳品企业了解、掌握现代乳制品安全生产控制技术，促进HACCP体系在乳业中的进一步推广，从而提高乳及其制品的规范化、标准化生产经营水平。本书从理论知识，技术基础到各种乳制品安全生产加工实例都讲求科学性、技术性、系统性和实用性相结合。

本书可供从事乳品生产、科研、管理的工作者参考，亦可作为乳业技术人员培训以及高等院校相关专业师生的参考教材，还可以为相关食品销售人员和广大消费者提供科学咨询和指导。