食品科学是我国近来发展迅猛的一个学科，本书结合现代食品科学发展趋势，对食品化学的整体内容进行了介绍。通过分别介绍组成食品的各种重要成分，如水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、酶、食品色素、风味物质以及有害物质等，逐一从各成分的化学性质、功能、应用等不同方面和层次进行了较深入的介绍和探讨。对一些重要的食品成分、功能以及食品成分在食品加工贮藏中的重要化学变化等问题，本书进行了系统的介绍与重点论述，尤其是对重要变化和反应的化学机理进行了全方位介绍，系统地归纳了国际上的研究动向与进展。本书具有较高的学术与参考价值。

本书适合作为研究生或高年级本科生学习食品化学的教材或阅读材料，也可以作为从事食品科学教学和研究的高等学校教师、科研人员的参考书。