龙口粉丝的百年工艺

龙口粉丝的百年工艺

主持人：龙口粉丝的生产加工是山东招远市的传统产业，也是全市经济的支柱产业。近年来，由于经济利益的驱使，少数企业打着龙口粉丝的旗号生产假冒和伪劣的龙口粉丝。

　　今年五月，我们报道了六家粉丝企业生产假冒伪劣龙口粉丝的情况，当地政府迅速在全行业开展了整治行动,销毁假冒伪劣龙口粉丝20多吨，并对６家存在质量问题的企业予以查封。那么现在的龙口粉丝加工生产又是一个什么样的情形呢?我们的记者再次前往山东招远市进行了调查。

　　招远是龙口粉丝的发源地和主产地，素有“银丝之乡”的美誉，目前全市共有粉丝生产企业95家，年产量20万吨，近一半出口，产品远销亚洲和欧美。万吨以上的骨干企业有10家，目前正值龙口粉丝的生产销售旺季，记者再次前往招远对一些企业龙口粉丝的生产情况进行了调查。

　　在招远的金华、大鹏等龙口粉丝厂，记者看到绿豆进厂前必须接受严格的检验，只有在农药残留、淀粉含量、水分和杂质等指标全部合格以后才能送入仓库。

　　检验员：我现在正在做绿豆的含水量化验，绿豆的水分含量国家标准是小于等于13.5%，我们这个仪器通过8分钟测验就能得出结果。现在是12.2%，证明这批绿豆是合格的。

　　在进入车间调查龙口粉丝生产过程以前，记者必须和工人一样，如实的填写健康情况，接受检查。

　　医护人员：每个职工进车间前都要把自己的健康情况如实的填到表格里，因为公司是不允许职工带病上岗。

　　女工：我是精选车间的，我们每天接触粉丝，如果是我们感冒、发烧，肯定会影响粉丝的质量。

　　通过健康检查后，记者在更衣室换上工作服，严格按照程序洗手后再通过消毒池和风淋室才能进入车间，而对这一道道复杂的消毒程序，这里的工人们已经习以为常。

　　生产龙口粉丝的第一个关键环节就是把绿豆或豌豆中的淀粉要提取出来，提取的过程就是在这个沉淀车间里完成的，这个车间所选用的工艺就是已经沿用了300多年的酸浆发酵法。

　　检验合格的绿豆在沉淀车间，首先进行筛选，然后在这些池子里浸泡两天，接下来去了皮的绿豆经过磨碎、去渣、过滤后加工成白色的淀粉浆液后被注入这些不锈钢罐，浆液中的淀粉颗粒与绿豆本身生成的乳酸链球菌和酵母菌结合，使淀粉沉淀到容器底部，而淀粉质量的好坏，直接关系到粉丝的质量。

　　技术主管郭兰堂：如果好的淀粉室透明状或半透明状的，如果淀粉质量不好，那么它是灰色的或者黄色的。淀粉半透明状出来的粉丝也是透明的，因为酸浆发酵法中的浆液本身有一点漂白作用，不用添加任何漂白剂，就能够生产出合格的龙口粉丝，达到龙口粉丝的产品要求。

　　工人将提取出来的淀粉和水按照严格的比例混合加温后进行三次搅拌成糊状，经过煮沸和冷却后通过这台空漏粉机压成细丝状，龙口粉丝就初见模样了，不过这时候的粉丝黏度很大，要尽快送入冷库里进行冷冻。

　　技术主管郭兰堂：冷冻分两种形式，一个在前3个小时到5个小时时间是缓冻，慢慢地冻，超过5个小时以后，冷冻的温度达到零下4度以后就进行速冻，速冻大约的时间在8到10个小时，总共和起来是18个多小时。

　　通过两种形式的冷冻，这样出来的粉丝会更有韧性、更有光泽，完成冷冻的粉丝半成品，在经过解冻后进入烘干车间，全自动烘干机将粉丝的含水量降低到14%。

　　技术主管郭兰堂：粉丝生产的水分并不是越低越好，水分过低它非常脆，容易断，如果水分高了它放在仓库里面容易发霉。

　　厂里的技术人员告诉记者，粉丝的杀菌在冷冻、烘干等过程中已经完成，可以送入半成品仓库等待切割包装了。

　　技术主管郭兰堂：一部分的细菌和微生物在冷冻的过程中已经被消灭了，速冻和解冻以后进入烘干，烘干箱里的温度达到70到80度，里面还设置紫外线灯光，又可以杀掉一部分细菌。

　　在半成品仓库，烘干车间、冷冻车间，记者都看到了摄像头，这些摄像头是工厂远程监控系统的一部分，车间内的生产情况，在监控中心一目了然。

　　工作人员：烘干组，我是总控，现在烘干温度过高，请对1、 2、 3号风机进行调整。

　　按照国家的标准，每根龙口粉丝的直径是0.6毫米左右，相当于6、 7根头发丝，像我手里这袋200克装的龙口粉丝，它一共是在2100根左右，在粉丝切好装入袋以前还要在这样一个精选车间里进行两次的筛选。

　　女工：我们做的工作是挑丝，像这样的是“葫芦”，也叫“老鼠”，挑选出来不要，像这样的是“并条”，也要挑选出来，挑完以后，没有别的杂质，（我们）把它理齐，然后放在小筐里，再检查一遍没有别的杂质就进行下一道工序。

　　粉丝装袋之前还要对每根粉丝再进行一次挑选，合格的产品封装后经过金属探测仪确定没有金属异物后装箱入库。

　　经过了多道关卡检验后的龙口粉丝，在出厂前检验中心还要进行二氧化硫、淀粉的含量断条率等指标的抽检。

　　检验员：我现在测试一下粉丝的断条率，数50根没有机械损伤的粉丝，放在锅里煮45分钟以后，然后我们再来检测一下又多少根断的。计算出粉丝的断条率，要求是断条率不得超过10％。

　　检验人员告诉我们，如果某项指标不合格，公司通过严密的产品追溯体系可以立刻查出那一个环节出了问题，快速进行应对。为了了解它的作用，我们在公司成品仓库里随意抽取了一袋龙口粉丝送到品管部。

　　记者：这袋粉丝用的原料是哪批能查到吗？

　　检验员：可以查到。我先找一下，看看它的资料。在这里，你看上面都有，对应的批次号，我们包装成品都是又批次号的，它的批次号是0703，从这个粉丝可以看到它的半成品粉团是什么时间加工的。从这里可以找到我们什么时间购进的绿豆，这包粉丝就是6月3日从黑龙江购进的绿豆加工生产出来的。

　　目前正是龙口粉丝的销售旺季，在招远市调查期间，我们遇到了三批日本厂商道这家粉丝厂参观洽谈。

　　日本丸松物产株氏会社武田光弘部长：和日本的工厂相比，这个工厂更系统化，我觉得很惊讶。

　　这家日本公司很快与企业签了进口500吨粉丝的合同。

　　烟台金华粉丝有限公司总经理杨君敏：我们公司的销量和产量比过去有了很大幅度增长，我这一张表就可以显示出来去年的6月份（出口）是48万美元，今年的6月份（出口）到了68万美元，比去年增加了20万美元。

　　而受益于政府打假扶优的举措，今年招远的正规企业内销外销情况都不错。

　　烟台大鹏果蔬食品有限公司总经理彭殿坤：我们对民族品牌龙口粉丝的前景非常看好，我们公司在这里投入600万建了一个新厂房，引进先进的生产设备，扩大生产能力，提高产量一倍。

　　据当地有关部门提供的数据，今年1－6月份。招远市龙口粉丝出口创汇1500万美元，比去年同期增长15％。

　　招远市副市长林建东：这个龙口粉丝应该说是招远人民用几百年的生产和艰苦努力取得的这个品牌，所以说我们对这个品牌倍加珍惜，我们像爱护自己的眼睛一样来维护它，对于制假造假的企业，我们市委市政府的态度非常明确，决不姑息迁就，就是要依法进行整顿和整治。

　　主持人：根据当地政府提供的数据，今年一到六月份，招远市龙口粉丝仅出口创汇就达到1500万美元，比去年同期增长了15％，这个数字可以说明对龙口粉丝企业打假扶优的效果还是明显的。今天我们请到了中国农业大学食品学院的胡小松教授，胡教授，您好。

　　专家：你好。

　　主持人：作为正规企业来看，我们从他的源头上就可以看的非常清楚。专家：一个好的食品，最关键一个环节第一关就是要有好的原料，优质的、安全的原料，是我们生产优质食品、安全食品的基础，原料到了工厂以后，要检测农（药）残（留）、淀粉含量、水分、杂质等等。这样就使得原料是优质的、安全的。这个是非常重要的。

　　主持人：在绿豆或者豌豆里面提取淀粉，他们用的是酸浆发酵法。这个方法已经沿用了三百多年，那么可以说是几乎一成不变吗？

　　专家：工艺的基本方法没有变，但这种发酵的方式确确实实是非常优秀，它能够生产出优质的淀粉，产品色泽非常白，质地非常好，经煮制等等。那么随着经过三百多年的发展，特别是近代我们在发酵菌种上、在发酵的工艺上、发酵条件的控制上，都有非常大的发展，所以看似基本工艺没变，但实际上里面的技术和内涵发生了很大的变化。

　　主持人：提取完淀粉以后，最后做出来的粉丝，我们一般印象当中好像晾晒粉丝的时候就挂在杆上，晾的到处都是，但是我们今天在这个回访的正规企业里面没有看到这一幕，他是用他的新办法，这种办法已经多长时间了？

　　专家：这也将近十来年了，我们传统的食品加工过程当中正在通过科学家、科技工作者、企业的努力不断地运用一些现代加工技术，比如说我们这个片子里面看到的，他用冻融的办法脱去一部分水，也就是说粉丝加工完了以后，以前是吹风日晒在外面晾，现在采用了更加安全（方法），更好地控制质量。所以他用负18度快速冻结，然后经过一段时间以后在融冰，最后在70到80度的条件下，进行热风干燥、快速干燥，就保证了产品质量的均一性，质量更加稳定，第二在两个过程，一个是冻融的过程，一个是在烘干过程中增加了紫外线的照射，也就使产品当中的微生物基本杀灭了，或者说完全可以达到我们国标规定的细菌总数、大肠杆菌不超标，通过这个环节，能够给消费者生产出更加安全、质量更好、质量更稳定的龙口粉丝。

　　主持人：还有一个最后要检测它的断条率，就是拿出50根龙口粉丝煮45分钟，而且断条率不能高于10％，也就是不能多于5根。

　　专家：这也是通过煮制，进一步来看这个龙口粉丝是不是掺假了，比如说掺了其他淀粉，他生产的粉丝热煮5分钟，肯定大量都断了，所以这么细的条件下大量断了，那一定是掺假了，所以严格地控制出厂，按标准检验产品的合格，也是保证一个产品声誉、产品形象的一个重要措施。

　　主持人：我们这次一共对三家正规企业进行了回访，这里面虽然他们说遵守的生产标准都是一样的，但是各厂还有各厂的高招，比如说有的厂子有溯源制，这种溯源制和我们以前曾经提到过的倒追制是一样的吗？有没有区别？

　　专家：应该说它的原理是相同的，但是事情体现是不一样的。这是我们食品加工企业在全程的安全控制体系以外，还有一个体系，就是出了问题，（查找）是在哪个环节出了问题，所以这个企业又要建立一个溯源的体系，也就是在每一个环节原料都有登记制度，每一批什么地方来的，每一天每一个班次在每一个食品加工的各个操作单元过程都进行记录，这些记录有两种方式，一种是人工方式，一种是再现的设备检测的记录，这个记录下来以后，万一到最后产品出来不合格，或者不合格率提高了，那么工厂就可以通过每一个环节的记录找到问题出在哪里。然后对它进行改进，同时工厂也就建立了一个很有效的视频的监控制度，对整个操作环节，随时都能够看到，一旦出了问题，马上可以在这个环节进行补救，把这批不合格的产品销毁，这在国外也是非常流行，这也是现代企业管理制度当中非常重要的一环，叫做溯源系统。

　　主持人：龙口粉丝是有着几百年生产历史的老品牌，除了一些传统工业被保留下来以来，去年九月一日，根据《原产地域产品保护规定》龙口粉丝生产企业开实施国家的强制性标准，我们来看一下：

　　山东烟台招远市位于渤海之滨，据考证，招远人早在北魏时期就已经掌握了淀粉生产技术，宋代出现了粉丝的生产，到明末清初开始了以绿豆和豌豆为原料的粉丝生产，距今已有300多年的历史。

　　1860年前后，招远生产的粉丝因为由龙口港集中外运出口，“龙口粉丝”因此而得名。

　　2003年9月1日实施的龙口粉丝国家强制性标准使得龙口粉丝这一传统特产的生产有章可循，标准中明确了龙口粉丝原产地域保护的范围包括山东省烟台市境内的龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市。

　　龙口粉丝制作工艺要求利用自然微生物体系，采用传统的酸浆发酵法独特工艺，必须以绿豆或豌豆为原料提取高纯度的淀粉，经过打糊、漏粉等精制而成，生产过程中不得使用任何添加剂。标准中还对感官、理化指标做了明确规定，不符合标准的粉丝其产品名称和包装上不得包含龙口粉丝的字样。

　　主持人：这一根小小的粉丝，可以说是通达古今，它既沿用着三百年的生产工艺，现在又有现代化的生产方式和现代化的生产标准，那么从目前来看，更重要的问题我们不只是要发展它，而且还要保护好它的问题。

　　专家：那么保护的话，我想打假就是扶优，打假就是保护，我想打假很重要的一个定位，就是它创造了一个公平竞争的环境，它规范了一个市场，它净化了一个行业，促进了这个行业能够可持续的、健康的向前发展，打假使得我们规范的企业、优秀的企业建立了它的形象，叫做诚信的形象，打假就能够帮助我们使一个品牌更加纯洁，打假也使得我们的消费者重新树立起消费的信心，打假能够帮助我们一个好的产品在消费者心目中建立起美誉度、知名度、忠诚度，也就使得我们的一个产品包含了企业家、管理者、地方的一个诚信。