明查暗访肉肠加工

明查暗访肉肠加工

肉肠是我们菜篮子里少不了的好东西，也是近几年消费者反映问题比较多的食品。前一段时间，我们栏目曾报道过个别企业用病死猪肉和过期变质的回收肠制作加工肉肠的情况，有五家违规企业也因此被关闭停产。最近，我们的记者又调查了江苏的一家大型肉肠加工企业，我们来看看他们是怎样生产肉肠的。

　　生产肉肠第一关是要保证肉源质量。据了解，江苏雨润集团生产肉肠所需的原料肉都是由自己的生猪屠宰厂提供的。在连云港市，我们搭上了一辆给这家集团送猪的卡车，准备看看他们是如何收购、屠宰生猪的。

　　记者：他们收猪严吗？

　　养猪户：严啊，他们收猪是够严的。

　　记者：都要什么东西啊？

　　养猪户：那肯定缺少不了准运证、耳标这一类的东西。

　　这位养猪户告诉我们，“耳标”是当地卫生防疫按部门给猪打过防疫针后，在猪的耳朵上打的标记。不一会，运猪车来到雨润集团的生猪屠宰加工厂。这位养猪户告诉我们，对生猪进行检验检疫的，是当地农业部门派来的驻厂兽医。

　　记者：猪就卸在这。 你刚才在看什么？

　　驻厂兽医：看住耳标，有没有免疫过，还看精神状况怎么样，是不是患病了。

　　这位驻场兽医很快发现有一头猪状况不对，迅速把它送到了这个隔离圈，并开始为它进行检查。

　　驻厂兽医：心跳有点快，可能有点中暑，隔离十个小时到十二个小时，有一点问题都不能拉到前面。

　　在这个隔离圈，记者见到已经有两头猪在隔离观察。驻厂兽医说，这些猪如果经过一段时间隔离观察后，情况仍然不好就要紧急宰杀，并且还要再对宰杀后的猪肉进行检验检疫，一旦发现问题，就要将猪肉进行无害化处理。

　　据了解，这家屠宰厂每天要宰杀2000多抽生猪，为了进一步了解生猪在宰杀后的情况，记者进入屠宰生产车间进行了采访。

　　记者：这里是屠宰车间，生猪在经过宰前严格检验检疫之后，开始进入到生产屠宰线，那么从这里开始，它们还要经过18道检验检疫关口，合格之后才能加工成制作肉肠的原料肉。

　　记者：这是在做什么检验？

　　化验员：我在做瘦肉精检验，你看现在结果已经出来了，已经显示了蓝色，我们就根据这个可以初步判定这批肉里是不是含有瘦肉精的。

　　在经过宰杀前和宰杀后严格的检验检疫之后，合格的猪肉被分割成块，作为原料肉被送入肉肠加工基地。

　　这里是这家集团在南京的肉肠加工基地，在我们要进入到生产车间时，首先要经过这样的一道检测门。

　　记者走入安检门，红灯亮了。看来手表也不能带进车间。

　　这道门是进行金属检测的，食品企业最怕产品里面混入异物，所有的员工钥匙啊，包括项链，甚至男工的香烟都可以查出来，这样这些东西就不会带进车间去，放在外面，保证了产品的安全。

　　在换上工作服、经过全身除尘、吸收消毒之后，我们进入了肉肠生产车间。生产肉肠除了要选用安全卫生的肉源，配料也是关键。在这间配料间，记者看到，配料员在给每一种料称重，然后严格按照产品的配比进行配制。

　　配料员：我是按照今天的计划给车间配料。

　　记者：这里都要添加什么东西？

　　配料员：像这个食盐、白砂糖，还有一些营养物质，蛋白粉、鸡蛋粉等等还有一些天然的香精料。

　　记者：这些都是天然香料？

　　配料员：对。

　　配料好后，就进入腌制工序。这是一台注射机，这些针管将配料水均匀地注射到鲜肉里，随后这些肉被送进腌制车间。

　　记者：我现在是在腌制车间，按照传统的腌制肉制品的方法是首先把鲜肉放到配料水当中，然后把它们放在通风阴凉的地方，这样是为了让味道更好地进入到肉当中，但是我们在这看到这里的工作人员是把已经注射好料水的鲜肉放在这样的一个密闭的铁罐当中，他们把这种办法叫做滚揉腌制法。

　　技术人员：因为这个滚揉机是真空的，我们的原料肉在0到4度的条件下在我们的滚揉机里滚揉6个小时，它比传统工艺要节省18个小时的时间，原料在里面经过摔打以后，它的营养保证不会流失，而且它的口味会更好。

　　腌制好的生肉随后被绞成肉馅，经过罐装成型，不同的产品经过不同的温度加热制熟。火腿肠就是在这样的蒸锅中经过120多度高温蒸煮。而像这样肉肠就要送到这样的烟熏炉中低温熏烤，技术人员告诉我们这个烟熏炉大有说道。

　　技术员：关键是它的发烟工序，这个烟不是和产品直接接触的，它是经过压缩空气过滤之后再次跟产品接触，烟的有害成分被全处理掉了，保证了产品的安全。

　　加工制熟的肉肠经过高温消毒之后就进入了包装工序，在这个无菌包装车间，记者看到每隔一段时间工人们就要用这个小喷壶在手和身上喷几下。

　　记者：你刚才是在干什么？

　　工人：喷酒精。

　　记者：喷酒精是干什么的？

　　工人：消毒作用。

　　记者：一天得喷几回？工人：十五分钟喷一次。

　　记者：那不喷行吗？

　　工人：不喷不行，这是我们包装的工艺要求，品管部每天要来抽查，抽查我们的手和围裙细菌是否超标，超标了要扣奖金的。

　　按照工厂规定，品管部的工作人员必须每天对各个包装车间工人的消毒情况进行抽查，记者来到化验室，化验员给我们拿出了最近一次的抽查结果。

　　化验员：你看这个结果已经出来了，它这个颜色是紫颜色的就说明大肠菌群没有超标，是好的。然后我们再看一下菌落总数，你看，它基本上都是没有长的，都是好的。像我们食品行业，对卫生要求相当严格，我们的员工在包装的过程中人手、工作服会接触到我们的产品，然后我们经过长期的试验和摸索发现只有十五分钟消毒一次，才能有利控制微生物的生长和繁殖，确保我们的产品安全卫生。

　　肉肠出厂前，工厂还要进行感官以及卫生、理化等一系列指标的检验，严格的检验使不合格产品无法出厂。

　　我们现在检验所执行的标准是企业制定的标准，这个标准比国家标准严格得多，在我们检验过程中，如果发现一个产品的指标达不到我们的企业标准，虽然在国家标准之内，我们仍然把它认为是一个不合格品，坚决不允许出厂。

　　就这样，经过原料肉检验检疫、配料、腌制、罐装、蒸煮或熏烤、高温灭菌，成品检验等一系列工序之后，肉肠在安全卫生的质量控制之中加工制成了。

　　南京市副市长 蒋裕德：食品安全无小事，牵扯到广大人民生命安全，所以市政府把它作为十分重要的事来抓，我们一方面加大打击力度，使假冒伪劣制假窝点的产品无处藏身，另一方面我们对一些生产经营比较好的企业和商场给予扶持，使他们有更好的发展空间。

专家解读：肉肠生产的质量控制

　　主持人：刚才我们看到的这家企业，每一根肉肠都要经过18道检验关，工人每隔15分钟要进行一次消毒处理，这就是正规厂家的肉肠生产。今天我们请到了中国肉类协会副秘书长边增林先生，边先生，你好。

　　专家：你好。

　　主持人：到目前为止，像刚才这样来生产力日工肉肠的企业，在咱们国家大概有多少家?

　　专家：在全国生产肉类产品的有几千家企业，但是在2002年，我们中国肉类协会排序出50家最大的企业，像雨润这样，年产量在一万吨以上的企业有二十几家。

　　主持人：像这样规模的企业，在市场当中他占的销售份额是多少?

　　专家：刚才我提到的50家大企业，他的总资产占到总行业的50%以上，他的销售总额占到全行业的60%以上，他的利税占到将近80%,可见他的市场占有率之大。

　　主持人：那么要做肉肠最关键的就是要把好肉的原料关，比如说他收购猪的时候一定要看猪的耳朵上有没有耳标，也就是说它有没有经过检疫，这个耳标最主要的作用是什么？

　　专家：耳标最主要的作用有两个，第一可以体现肉制品加工原料的质量，有没有经过对活体进行防疫，第二在肉类加工过程当中，如果发现问题，可以起到一个追踪的作用。

　　主持人：怎么追踪?

　　专家：可以从耳标找到这头猪或者活畜是从哪一个农场来的，农场里面又分是从哪一个部分来的，可以追踪到源头。

　　主持人：刚才我们在片子里看到他们的包装车间里面，工人每隔l5分钟都要往身上和手 上喷洒酒精，那么这种方法管用吗?

　　专家：管用，由于酒精是大家都知道的一种消毒剂，对食品和人是无害的，而且酒精很容易蒸发，肉类产品生产过程中最主要是二次污染，就是人和机械设备对肉类产品的污染，使用酒精以后是能起到对产品消毒灭菌的作用。

　　主持人：我这里有一个国家质检总局这几年对肉肠质量的抽查结果，您看一下，2000年的时候它的合格率是61%，2001年的时候合格率是71％。4%，2003年的时候是70%，这几个数据总体可以说明一个什么样的问题?

　　专家：从这个图上可以看出来，肉类制品的合格率逐年是在提高的，还有相当比例的肉类制品是不合格的，这个在大企业比较少见，主要可能存在于小型的、散落在民间的加工企业，这应该引起我们注意的，另外从这个图上我们有两个关键问题我想说一下，第一个就是企业想不想生产出合格的产品，这个问题表面看来很严肃，实际上牵涉到企业的诚信度问题，企业必须全心全意为顾客服务，从原料的采集，加工过程，到流通环节，一直到销售环节，必须以一种高度的责任心为消费者服务。第二个就是企业能不能生产出合格的产品，这涉及到企业的人才、设备、管理，尤其是肉制品的生产，强调冷链生产，冷链流通和冷链销售，只有大中型企业可以做到这一点，广泛散落在民间的小型肉类加工企业是做不到的。

　　主持人：那么从这几年的抽查结果来看，仍然有三成左右的肉肠产品不合格，消费者在选购的时候应该注意些什么问题，怎样来鉴别呢?我们来看看专家是怎么说的。

　　肉制品专家 徐宝才：消费者在购买火腿肠的时候，首先注意一点的是看产品是否受到细菌的污染，这时候我们可以观察火腿肠两端卡口，正常的产品它的两端卡口处，是干净的。而受到污染的产品，我们可以看到青色和黄色的斑点，这是受到霉菌的污染，这时候产品己经发生了变质。

　　要观察产品是否新鲜，我们可以将肠衣剥去，剥掉肠衣之后，我们可以看到新鲜的产品，颜色是红润的并且有光泽，不新鲜的产品颜色是灰暗的，并且无光泽；如果看一个产品它的肉含量是否高呢，我们可以将它的肠衣去掉，我们可以看到好的产品，其切面肉感明显，有明显的肉颗粒，质量差的产品，其切面很难看到肉，肉感不明显。

　　主持人：除了刚才这位专家说的鉴别方法以外，您还有没有什么消费宝典?

　　专家：刚才屏幕上专家讲的是很有道理的，通常我们在选购肉制品告诫顾客的时候注意三个大，第一个购买大型企业的肉类产品，第二个购买大品牌，就是著名品牌的肉类产品，第三个尽量到大型超市，大型商场去购买，这样出现质量问题的几率会比较低。

　　主持人：那么在商场和企业之间，他们都有一个约定，就是企业要从商场回收过期的肉肠，所以不管是大企业还是小企业，是名牌产品还是一般产品都面临着一个同样的问题，就是回收肠应该怎么处理。最近我们暗访了有关大企业对回收肠的处理情况。

　　在南京市一家大型超市的肉制品专柜，记者找到了江苏雨润集团生产的肉肠。

　　记者：像这个肉肠要是过了保质期怎么办啊？

　　售货员：这个我们一般都会提前三天下柜。

　　记者：离保质期三天就下柜，这就是超市的规定？

　　售货员：对，你看这个还有三天我就给它下柜了。

　　记者：这下柜后怎么处理啊？

　　售货员：这个我们一般都会退还给厂家的。

　　正文：

　　这位售货员告诉我们，今天的货厂家刚送来，她将需要下柜的产品整理出来就退给厂家。记者也跟随她来到了超市的退货区。

　　同期：

　　售货员：1、2、3，单子可以拿走了，这是今天的退货。

　　随后，记者跟随这辆运货车，准备看看这些退货究竟运到哪里，又讲如何处理。

　　不一会儿，这辆运货车出了城。

　　然而这辆车并没有开进工厂，而是来到离工厂不远的一个院子里。我们也决定进去一探究竟。

　　记者：这是干什么的？

　　这间屋子里，之见两个人正在对肉肠进行清点。

　　这是退货的，刚刚退回来的，都是过期产品。

　　记者随手拿起一袋肉肠，发现有些已经临近保质期，有些是包装袋破损了，在另一个屋子里，两个工人正在给肉肠去掉密封包装。

　　记者：脱完皮呢，这些打算怎么弄啊。

　　工人：粉碎机打啊，粉碎，粉碎。

　　在最里面的屋子里，记者看到一台粉碎机正在将一些已经去掉包装的肉肠粉碎成末。那么这些肉末又将干什么用呢？记者随后采访了这里的有关负责人。他告诉我们粉碎的肉末主要卖给养殖户做鱼饲料。

　　江苏雨润食品产业集团退货办公室负责人：这个呢是就是我们这边经过客户粉碎之后产品的去向，比如说昨天上午有20袋送到养殖客户去了。

　　这个负责人告诉我们工厂每年都要处理近百吨的回收肠，那么他们为什么要把这个回收肠处理点设在厂外呢？

　　退货负责人：我们这边处理的产品主要就是因为临近保质期了，或者说产品出现包装袋破损的，所以这些产品是不可能设在厂区里面（处理），以防出现管理漏洞，会流入到生产领域里面去。

　　主持人：我还想跟您了解一下，其他国家他们对回收肠是怎么处理的?

　　专家：我们考察过欧洲、美洲和澳大利亚的肉类加工企业，他们对过期肉制品的处理大约有这么几种，一是可以作为动物的饲料或者是饵料喂牲畜，喂宠物。第二种是炼油处理，部分的利用里面的油脂作为工业原料使用，再利用。

　　主持人：再利用？

　　专家：对，第三种就是直接经过处理以后，作为废弃物处理掉。