美女品酒师 舌尖舞探戈

　　青啤二厂，一间不大的品评室，每天11点左右，例行的品评工作就在这里进行。走近青岛啤酒品酒师团队，一位优雅、安静、笑容可掬的年轻女子进入我们的视野。她就是朱蕾，青岛啤酒二厂年轻的女性国家级品酒师。

　　作为青岛啤酒千千万万女性员工中的一员，她是平凡的，没有显赫的学历背景，是一个和我们一样有着一颗爱美之心，闲暇时喜欢听听音乐，读本好书的邻家女孩儿。然而也正是这样一位文静娴雅的“80后”女孩，却凭借其特有天赋和专业的职业技能，将一瓶瓶口感纯正芳香的美酒献给人们。

　　邻家有女初长成

　　2002年，年仅18岁的朱蕾来到青岛啤酒二厂，在包装部任工艺员。也许是青岛女孩儿的缘故，朱蕾对啤酒有着一种特有的好感。“记得小的时候，每次过年家里大人都喜欢倒上一杯青岛啤酒，庆祝新年的到来，而我那时最喜欢的事就是喝掉浮在上面白白的泡沫……”提到儿时的趣事，朱蕾的脸上洋溢着满脸的幸福之情。

　　而朱蕾并没有让这种回忆仅仅停留在记忆中。一杯很普通的啤酒中，怎么会有这么多的风味物质，而他们又是如何相互作用、发生反应的，最终形成一杯酒的……她的脑海中经常会浮现很多疑问。2005年，一个偶然的机会，青啤二厂举行品酒方面的培训，出于天生的好奇心朱蕾参加了当时的培训，这也为朱蕾打开了一个崭新的啤酒世界，这个世界让她的疑问变得迎刃而解。从此以后，但凡工厂举行这种品评培训活动，只要时间允许，她每场都会参加。

　　在经过几轮的品评课程培训后，朱蕾发现自己对酒有着特有的敏感，而此时，一直关注她的青岛啤酒二厂的领导也发现了这位看似平凡但能力超凡的女孩儿。

　　2007年，朱蕾正式调入青岛啤酒二厂品管部，这也让她有了更多的机会参与日常的啤酒品评工作，“当时因为工作的关系，基本上天天都要进行啤酒品评的工作，但是这时品评的物质就不仅局限于品酒成品，还包括对原材料、包装物料、成品、半成品以及和酒液相接触的物料等的品评”。据了解，在朱蕾担任职能管理工作期间，曾多次获得工厂、公司荣誉、并获得山东省轻工业工业技术能手和国家轻工业技术能手的荣誉称号，而她并没有就此止步。

　　2010年，经过3年的专业培训和丰富的实践，这个当时只有26岁的邻家女孩通过工厂、公司以及山东省的重重选拔，参加了“2010届国家级啤酒评酒委员”考评选拔暨“《品酒师》国家职业资格鉴定”。据了解，当时全国有29个省、市、自治区的187个啤酒生产企业，共327人参加考评，由青岛啤酒公司组成的品酒师团队中有10人获得此殊荣，而朱蕾正是其中少有的年轻女性之一。

　　不爱红妆爱酒香

　　20岁，正是女孩最爱美的年纪，而这个皮肤白皙、温婉可人的姑娘却选择素面朝天。原来，出于对自己味觉和嗅觉的保护，品酒师在饮食和生活细节上都有一些严格的要求，比如辛辣的、油腻的和一些有刺激性的食品都是品酒师不能吃的，就连平时用的护肤品、化妆品都必须是无味的。朱蕾解释说：“其实化妆本身对味觉没有直接的影响，但是有些化妆品味道比较刺鼻，会在品评过程中影响味觉的敏感度。”

　　“首先品的是酿造用水，样品来源：活性炭后，时间……”工作中的朱蕾专注而严谨，样品被一个个取出，然后分条记录样品来源、名称、风味物质……而这其中每一项朱蕾都记录得非常详细，不仅如此，对每种样品她都先观察片刻，然后晃动几次，用鼻子闻一闻，然后再放入口中，让整个样品溶液充满口腔，思索片刻后才做出判断。

　　朱蕾说，品酒的步骤主要为“一看、二嗅、三尝”。一看，主要是看样本泡沫是否丰富，酒的澄清度，是否清亮，是否有悬浮、沉淀、杂物等；二闻，闻主要是闻酒的风味；三尝，是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。据介绍，现在啤酒中的风味特点能够检测得到的已经有100多种，但是品的过程并不是把酒中的100多种物质品尝出来，重点是这些物质在酒中是否能够很协调地融合在一起的。“不一定尝出那么多种，但是其中正面的和负面的物质能品尝出来。常见的风味物质如麦芽香气、酒花香气等都属于能闻到的风味，而爽口性和刹口力是我们能品尝到的。”

　　工作就像在“寻宝”

　　品酒师，这个看似神秘的职业，每天的工作并不是像文学作品中描绘得那般多金且潇洒，他们更多的是在生产一线，默默地从事着品评工作。当问起会不会有落差时，朱蕾的回答让人眼前一亮。

　　“到目前还没有，虽然天天都在品酒，但是每天品尝的对象的口味都不是一成不变的，是个变值。”朱蕾笑称自己每天的工作就像在“寻宝”，就是抱着这种心理，她对每天的工作都充满了期待和热情。

　　尽管每天要对包括瓶盖内垫、硅藻土等物料进行品评，但她认为这也是很正常的。“因为这是自己的职业，作为一名品酒师，就必须履行自己的职责，还有青啤的品评团队并不是单纯的进行品评，也是希望带给消费者最好的啤酒味道，品酒师的工作就是要从这些酿造水、成品啤酒以及各种成品、半成品中找出其中细微的变化，只要出现轻微的变化就要立即做出反应，查找出这种变化的源头，及时控制，从而保证产品质量的稳定。

　　朱蕾说：“品酒师是青岛啤酒质量和口感保障的重要一环，我们向来关注消费者的感性需求，啤酒不是工业化制造，我们认为好品质不光是生产、检验出来的，更是体验出来，消费者所入口的东西，必是青啤品酒师为您事先尝试过千百次的。”

　　有人说，酒厂酿造的不是酒，而是一种艺术。朱蕾举例说，此前青啤二厂的主打高端产品奥古特、逸品纯生等，从立项到上市均经过了上百次的不断品评和改进。而这样一种使命感，让朱蕾感觉自己的每一天都过得很快乐、很充实。

　　作为一位品酒师，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含义，在她看来啤酒就是“上帝的饮料”。“酿造啤酒的原料都是来自天然的物质，像大麦、啤酒花、酵母等原料，不仅对人体没有任何伤害，而且啤酒中富含的酶类、氨基酸、无机盐等都是对人体有益的物质，因此本身它是一件艺术品，能喝到啤酒感觉是一件很幸福的事情。”朱蕾显得有点激动，原本白皙的脸庞上也泛出了微微的红云。

　　专业精神品尝“第一口”

　　事实上，懂得品酒对于在酒厂从事工艺质量工作的人员而言，是一项必须具备的基本技能。据介绍，品酒师并不是一项专门的工作，但是在整个行业内部对品酒师的技能培训有严格的要求。

　　而青岛啤酒公司的品酒师也有他们自己的理解。“倒上一杯啤酒，洁白的泡沫首先就从视觉上给人一种兴奋的感觉；拿起杯子闻一闻，此时麦芽的香气、啤酒花香以及啤酒在发酵过程中产生的芳香物质就扑面而来，在嗅觉上给人舒服的感觉；一杯下肚，青岛啤酒所特有的爽口、柔和之感会让消费者自然产生一种很愉快的心情。”朱蕾自豪地说，青岛啤酒追求口味一致性，在品质、口味一致性管理的基础上，青岛啤酒所追求的是醇脂平衡、柔和协调性和爽口性，让消费者在喝青岛啤酒时产生愉悦的心情，这就是青岛啤酒的品酒师们最终的目标。

　　为了达到这个目标，青岛啤酒为自己的品评设定了相关标准，除了对生产过程中的物料、成品、半成品进行品评外，还要对啤酒的一致性、啤酒的新鲜度等很多方面做改进和品评工作。娄晓红举了个例子，品尝酒的新鲜度，品酒师会从市场上拿竞争品牌的酒进行对比，看看自己的产品的优势在哪里，不足在何处，通过识别，来考虑做一些系统性的变化。还有要尝过期酒，这种酒对人体是没有什么危害的，只是口味比较差，不新鲜的感觉比较明显，他们会把所有的不新鲜的酒留样进行品评，感受这些酒到底哪里出现了问题。

　　每批啤酒诞生后，青岛啤酒品酒师团队都会凭借其味觉和嗅觉，首先对全体消费者的口感“负责”，以专业精神品尝“第一口”，第一时间反馈到生产环节，让青啤每一款产品都能为消费者传递快乐。通过这种比较、改良、精进，从而成就青岛啤酒“百年酵母、传世麦香”的好品质。以朱蕾为代表的品酒师团队，以专业技能为青岛啤酒的品质做了最好的注脚，而青岛啤酒开放的选拔机制和培训模式，也正如一杯啤酒一般激活了朱蕾的人生，从此她不再只是一个邻家女孩，更是一位带给我们激情的品酒师。

　　走近这个年轻的团队，才知道他们平时喝的啤酒中原来暗含着100多种风味物质，其多寡直接影响着一杯酒的口感和味道；才知道原来一款啤酒的诞生甚至比一件精美的艺术品更加曲折，上百次的专业品尝和反复改进才最终酿出征服千万消费者味蕾的美酒；才知道青岛啤酒百年好品质畅销全球的个中奥秘：严谨把控质量，专业发酵激情，良心酿造快乐。

　　与品酒师的对话

　　问：作为一名女性品酒师，您认为您的优势在哪里？

　　朱蕾：应该说品酒师在国内还是一个比较稀有的职业，而我在比较偶然的机会发现自己在这方面的天赋，看到自己品评过、改良过的酒得到消费者的认可，心里还是很有成就感的。

　　问：很多人说，品酒师要有好的嗅觉和味觉，因此它更倾向于一种感性的职业，您怎样看？

　　朱蕾：事实上，刚好相反，我认为品酒师是一个比较理性的职业，因为品酒师在品酒的过程中是不能添加任何主观的个人情绪色彩的，我们的嗅觉和味觉是用来思考和判断的，因此它需要的更多的是客观地品评。

　　问：现在您已经是一位国家级品酒师了，这和您最开始对这个职业的认识一致吗？

　　朱蕾：刚开始只是因为个人的爱好，对啤酒的理解也并不深入，只是一种原始的求知欲促使我想去解开我的疑惑，但是当真正从事啤酒品评工作，接触时间越来越长，我对啤酒的认识也慢慢发生了变化，品评一杯啤酒并不是单纯的从风味物质来感觉，还有就是要真的懂酒，这其中强调的是一杯酒所带来的综合感觉，而不是单一分辨、描述风味物质那么简单。

　　问：从一名包装部员工成长为国家级品酒师，这种蜕变除了自身的努力还有什么其他因素吗？

　　朱蕾：很大程度上是因为青岛啤酒公司对人才开放的选拔制度。每年都会进行系统化培训和选拔，公司要求工厂每年至少进行四次品评培训，从而选拔出对风味物质比较敏感的员工，通过对其综合能力的考核选拔人才，并提供非常多的机会。

　　问：现在的您有没有压力？又是如何调节的？

　　朱蕾：是会有压力，但是压力和动力是并存的。包括在企业内部、行业之中，竞争都是不可避免的，说是一种压力，其实也是一种动力，能够激励着我不断提高自己。这也让我想起很久前有个寓言故事：在大草原上羚羊天还没亮就开始跑，它想我再不跑狮子就会吃掉我，狮子也是很早就起来，它想如果我不起来，今天就没有肉吃。

　　问：平时生活中身边的朋友是怎样看待你的工作的，会不会在生活中也对细节要求完美？

　　朱蕾：当然朋友也会问我，“你们到底在品什么？就那么一瓶酒，有那么复杂吗？”每当被问到此处，我也会和他们解释，“可能你们看到的就是一瓶酒，但是在这背后，我们要从各个环节对它的质量进行保证……”至于会不会苛刻要求细节，我是不会的，因为职业需要，在工作中必须要集中精力，不仅要凭借嗅觉、味觉还要通过思考、判断对样品进行综合品评，平常生活中会追求完美但不会苛刻的要求细节，还是希望快乐就好。

　　 问：您对自己的未来有什么计划或者设想？

　　朱蕾：俗话说“干一行爱一行”，工厂和公司培养了我，并给我很多支持和鼓励，我将在岗位上继续做好本职工作的基础上，不断学习不断提升，使自己的人生在岗位上不断升华。