我国首个《超市自制食品调查报告》出炉

　　目前超市自制食品在超市的经营和销售中的占比不大，但随着零售行业的发展，自制食品的安全问题已逐渐成为人们关注的重点。

　　由中国连锁经营协会发起开展的超市自制食品调查，已于近期完成最终报告，这是我国首次针对超市自制食品状况进行的调查报告。该报告历时3个月，对全国10余个省市的32家典型超市企业进行了调查走访、抽样问卷调查和实地考察，并对近20位企业经营者和行业专家进行了直接访谈，结合了历年的相关统计数据和调查报告。

　　调查通过了解自制食品的原材料采购、加工、储存和销售，并对调查结果进行系统分析，展示了自制食品的经营管理现状，取得的进步，存在的问题，以及产生问题的原因，并提出最佳的解决办法，以提高自制食品的经营管理水平，提升消费者的信心。

　　调查主要发现以下几方面：

　　自制食品成为商家新卖点。自制食品受其产品的特性影响，超市进行重点的调整和管理能够增加来客数，而且它的毛利率高、损耗小、销售增长迅速，成为超市发展的新亮点。

　　超市现有的硬件设备先进。通透的加工间、统一规范的设施增加了超市的竞争力；超市自制食品整体的食品安全状况较好，大部分企业门店自制食品的操作由总部统一规范，包括加工设备、厨房布局、加工配方等。这些健全的食品安全设备让消费者放心采购。

　　超市的管理和自检能力逐步加强，总体水平大大高于流通业中其他业态。自检能力的提高与供应商和服务商的合作密不可分，也和政府部门的监管有关。调查表明，政府监管严格全面，以没有提前通知的随机抽查为主，占比达96％。而且，自制食品标签符合我国有关规定，总体状况较好，标签明确详细，可以让人一目了然。

　　另外，在存储和销售过程中，90%以上的企业做到了定期清洁运输和存储设备、定期检测并处理过期的自制食品、按类分开存放原材料、预防和消除鼠害虫害、检测并正确使用清洁/消毒剂。在加工环节，90%的企业每次都可以确保明确的配方（包括添加剂）、标准的加工工艺。还有近50%的企业建立了自己的检测实验室，例如：北京京客隆生鲜配送中心的自检实验室，仅2004年就检测了商品14452例，合格率达到了99.5％。在调查中发现以下企业的管理亮点：麦德龙全面的食品安全体系中，对冷链中的温度监控和与政府的交流联系成为企业的闪光点；物美集团的商品识别卡、自制食品的食谱卡、建立专业的面包公司、“不合格商品两小时之内下架”等政策值得提倡；沃尔玛食品安全管理机构体现出很强的独立性和权威性，以及人性化的操作要求，如不同的加工间穿着不同颜色的围裙，采用趣味的方法代替枯燥的管理模式等，特别是严格的商品验收标准：即使货架空置，也不能出售不合格商品。

　　因此，超市中经营的自制食品，远远好于农贸市场或批发市场的情况，有的零售企业的卫生管理水平甚至好于一般餐馆。调查同时表明，超市自制食品仍存在一定的不足，包括以下几个方面：

　　出租和联营的经营方式影响管理力度；企业对供应商的审核力度有待加强；部分原材料还是从批发市场采购；包装材料的规范和使用需要加强，“保鲜膜风波”震惊全国，绝大部分企业都已采用PE材料的保鲜膜进行包装，但仍有少数企业在使用PVC材料的保鲜膜；保质期的设定没有统一的规范和标准；存在少数食品工作人员的装备不规范等。