肉鸡加工全接触

肉鸡加工全接触

以前我们曾经报道过有的作坊或企业生产注水鸡或者用病死鸡来加工熟鸡的情况，那么到底什么样的肉鸡能让我们放心的吃呢？其实很多家庭都有宰杀活鸡的经验，但如果您到正规的肉鸡加工厂去看看的话，他们的生产程序恐怕不是你我能想象得出来的，如果你吃到他们生产的有问题的鸡肉，您可以查到它的身份，甚至还可以查到饲养它的养殖场去，现在你可以随我们的镜头一起去体验。

　　在号称“禽肉之乡”的山东省昌邑市，记者采访了一家较大规模的鸡肉产品加工企业。按照规定拍摄必须按照从成品到原料的顺序进行，原因是为了保证成品加工车间的洁净度，防止参观者身上携带细菌污染成品。记者发现，即使是这样，想进入加工车间也并不是那么容易。

　　记者现场：正规的肉鸡生产厂家进入车间有严格的着装规定，即使作为我们普通的参观者也必须穿着成这样才能进入到车间里边去。

　　进入车间的第一道关口就是换装，按照规定所有进入车间的人员必须穿戴头套、帽子、口罩和工作服，并且规定任何人不得把手机、钥匙等杂物带入车间，为的是避免人们无意中使用后再接触产品造成污染。经过严格着装后，再通过一道安全门，我们才能进入到连接加工车间的消毒室；消毒是进入车间的第二道关口，每一个进入加工车间的人员还要对手部皮肤进行清洗消毒。

　　工作人员：在洗涤过程中，检查一下指甲有没有灰垢，如果有的话要用毛刷刷洗，确实没有了，冲洗后再用30PPM（氯酸钠）洗涤液浸泡8秒钟，用干手巾干手，再用酒精消毒。

　　记者：这是起什么作用的？

　　工作人员：把衣服上的纤维、毛发全部吸附下去，主要是防止外来的异物混入我们的产品。因为咱们进入车间以后，这里面是个比较干净的地方，因为周围空气的流动附着到产品表面上去，保持产品的洁净度，减少外来物体的污染和危害。

　　记者看到，进入熟食生产线的人员不仅要进行上述程序的消毒，还要经过一道空气幕墙的清洁处理才能进入。进入车间的第三道关口就是对穿着的防水鞋进行消毒。

　　工作人员：这是消毒剂，把鞋表面的细菌杀下来，尤其是鞋底，从外面进来后很可能附着一些细菌和微生物。

　　经过这些严格的近乎烦琐的消毒程序后，记者才最终获准进入了成品分割车间。车间里所有的工作人员都是穿着半封闭的工作服进行操作，而且还有专人不停地对操作工人的服装进行清洁，宰杀的肉鸡从脱毛、去爪、开膛到分割，各个加工区域根据屠宰流程的洁净标准不同有着严格的划分，各区的工人有着不同颜色的工作服加以区别，严禁工人跨区走动。为了防止各个工序使用的刀具和器皿发生交叉污染，每个车间都有专人负责回收进行严格的消毒。记者奇怪地发现，这些刚宰杀完的肉鸡没有马上进加工车间分割包装，而是先要在一个巨大的容器中进行浸泡，然后才能进入到分割车间进行加工。工作人员为我们解释了不能马上加工的原因。

　　工作人员：保持鸡体的新鲜感，而且达到杀菌目的，因为刚宰杀以后它（身上）有一定的微生物，经过预冷之后就解决了，那小作坊是没有的。

　　原来，刚宰杀的肉鸡首先要在4-8度的低温消毒液体中浸泡40分钟进行预冷，经过这样的处理，不仅可以降低刚宰杀肉鸡的温度方便加工，更关键的是通过含有消毒液的冰水浸泡达到遏制和杀灭细菌、微生物的目的，而且还可以保证肉鸡的新鲜口味，延长上市肉鸡的保鲜期，这在小作坊中是很难保证做到的。

　　工作人员：从宰杀到入库的时间上来控制，大约控制在50到90分钟上，90分钟时间对鸡的品质就能保持最好，温度在10度以下微生物繁殖力是最低的，同时鸡体的肉质也是保持最好的。

　　记者看到，从低温浸泡车间出来的整只肉鸡全部经过悬挂式流水线进行分割作业，每一道工序都严格按照美国HACCP关键控制标准进行操作，分割好的鸡胸、鸡腿和鸡翅经过迅速整形、包装，并且由卫生监督员进行金属探测，确认没有金属碎片等外来异物后才能进入冷冻程序，而熟肉制品还要经过异味探测才能进入冷冻程序。进入冷冻生产线的鸡肉，要经过零下35度以下的低温速冻，然后经过标准化包装再进入成品库，所有包装好的鸡肉制品全部储藏在零下18度以下的低温冷库中，所有运送的车辆也都有低温保鲜措施。按照生产流程规定从活鸡宰杀到产品封口入库整个过程不得超过两个小时，并且整个加工过程始终处于低温环境。

　　记者：今天室外的最高温度达到了30多度，但是在这个肉鸡分割车间呢，这个温度显示仪始终在12度以下，那么控制在这个温度起什么作用呢？ 这个温度为什么控制在12度以下？

　　工作人员：这是个欧盟的标准，因为食品加工车间的产品温度必须控制在12度以下，因为这样肉的感质和品质是最好的，要在这个（环境）加工它的质量是最好的。

　　记者看到，在分割肉鸡的包装袋上都标明了肉鸡的生产日期，以及加工的班组编码。据厂家介绍，按照ISO9001、2000以及美国HACCP标准规定，企业对生产全过程实行严格的监控制度，一旦在进入市场后发现质量问题，消费者可以根据包装编码代号等相关信息追踪到生产这只肉鸡的具体班组，甚至追踪到养殖场。

　　记者：这是活鸡宰杀前进厂的第一道环节原料接受车间，这里有专职的动物检疫人员正对每一只宰杀前的鸡进行动物检疫。

　　记者：请问现在检疫的是什么项目呢？

　　厂家检疫员：我在看它的鸡冠是不是鲜红颜色，看它的眼睛是不是饱满，精神状态是不是良好，还有肉髯是不是鲜红，然后张开它的嘴顶出它的舌头，看看是不是苍白或是出现有其他的炎症。

　　记者：如果发现有问题鸡的话怎么办呢？

　　动物检疫员：紧急宰杀。

　　记者采访期间看到，当地工商、质监等监管部门还定期进入加工企业和销售市场，通过实施食品市场准入制度，对进入销售环节的产品进行全程监管，对不具备准入资格的食品加工企业一律清出市场，正规的生产企业对这样的监管十分欢迎。

　　从去年国家整顿农副产品市场，特别是（整顿）肉鸡市场以后，打掉一些不法的小作坊的企业，对我们大的企业应该说增加了一个新的空间，从产量指标上去年的同期每天大约宰杀九万到十万只左右是比较高的了，但是今年每天都是十一、二万只，应该说是提高比较大的。

主持人：刚才我数了一下，光是给进入车间工人的消毒清洁措施就有十项左右，另外，在给肉鸡加工过程中也是用数字来说话，比如说各个阶段保持的温度应该是多少、时间是多长都规定得非常明确。今天我们请到了中国农业大学食品学院的胡小松教授。胡教授，你好。

　　专家：你好。

　　主持人：对生产肉鸡的企业都有哪些具体的规定，刚才我们看到的这家企业他们做的这些是不是符合规定？

　　专家：完全符合我们国家对肉鸡加工或者是饲养，整个全部产业链的一些要求和规定。而且实际上在某些程度上他已经超过了我们国家的规定。我们看到，像洗手的很多次数，非常仔细，指甲里脏东西还要用刷子来刷，而且绝对不能有头发露出来。

　　主持人：那么在宰杀肉鸡之后要把它放在4到8摄氏度的低温的消毒液里面浸泡，这个消毒液是什么？

　　专家：消毒水目前大量使用的基本上是氯制剂。

　　主持人：它要在这个氯制剂里浸泡40分钟，这么长时间有害物质会不会浸泡到鸡肉里面去？

　　专家：没有问题，我们给鸡或者牲畜，动物性食品的胴体进行（浸泡）的冷却水当中添加氯制剂含量是非常低的，是安全允许的范围之内。第二的话，在这样一个温度条件下，微生物就完全被抑制了，特别是有害微生物基本上完全抑制了。

　　主持人：那么像他对熟肉制品进行的检测，异味检测我还觉得这还可以理解，另外一个对分割肉，也就是生肉要进行金属的探测，这鸡肉里面还有什么金属吗？

　　专家：动物在整个个饲养过程中我们要给它打疫苗，要给它接种，或者是打一些预防针，那么可能会出现飞针，我们行业里叫飞针，飞针就是打的时候针头断了，就留在了动物体内。所以所有的食品严格意义上讲，正规的企业大部分的食品在包装完之后出厂之前都要经过金属探测。

　　主持人：那么这个肉鸡从宰杀到入库，按规定应该控制在90分钟以内，为什么要在这个时间段内把这些过程都完成呢？

　　专家：这个也是我们畜产品加工的严格的要求，但是，每个品种不一样，比如说大牲畜，像牛、猪、它们（的肉）有一个排酸的过程，主要是让它嫩化，让长的肌纤维变成短的肌纤维，再一个就是转变一些鲜度，那么像小的一些鱼类，实际上也存在一定意义上的转化过程，活鱼宰杀以后，让它稍微放10分钟、20分钟，（肉）里的氨基酸、蛋白质还有一些纤维物质经过转化更鲜、更嫩，鸡的话也存在，所以我们有一个严格控制的时间，这是一方面，但更主要的是这90分钟主要就是把它的温度迅速降下来，保持在这个时间内，快速的冻结，其核心就是保证微生物含量非常低。

　　主持人：刚才我们在记者调查里还看到，如果他们厂里出来的鸡肉是有问题的，我们可以通过它外包装上的一些标志和记录，可以查到生产这只鸡的班组，甚至可以查到它的养殖场，找到相关的责任人，我不知道这怎么找？

　　专家：在发达国家经过十几年的发展，大部分食品都建立一个可追溯系统，可以倒追，找到责任人，可追溯系统的核心是通过条形码或者编码，可以把食品从田头到消费者口头的全过程都很详细的记录下来，或者说规范下来。

　　主持人：那这套系统在我们国家是什么样的状况？

　　专家：我们国家正在积极的推进和建立这套系统，我们国家在“十五”期间，就是2000年到2005年的国家科技攻关的重大专项当中专门设立了一个叫做食品安全专项，食品安全专项当中有一个部分就叫做溯源，就是您刚才说的这套系统，这是一个为主体的，这就是要建立相关的畜产品、水产品、果蔬的相关食品的可追溯系统的建立的示范，通过这个示范，我们进一步把它衍生成为产业化，也就是把这套系统渴望在“十一五”期间，就是到了2010年以前在我们整个行业体系当中应用这种高科技“十五”期间完成的科技成果和示范，全面的推动我们国家食品安全体系的建立，这样使得溯源这套系统能够在我们整个行业里面普遍运用，应该说通过这样的努力和政府的积极推进，我们消费者在未来吃到的食品会越来越安全的。