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“非油炸”并非真比油炸食品健康

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  现如今,在各大超市,越来越多的标称“非油炸、更健康”的非油炸食品纷纷亮相。那么,非油炸真比油炸食品健康吗?《生命时报》记者为你揭开其中的真相。

  据业内人士透露,目前市场上常见的方便食品,以淀粉类食品为主。根据这类食品的国家标准,主要有焙烤、油炸、挤压、微波等生产工艺。以方便面为例,油炸方便面需将面饼用沸油炸制干燥,而非油炸方便面则直接用热风烘干。而薯片在制作时,则是先将马铃薯粉和配料拌成糊状,分份并压制成薯片形状,然后再选择油炸或烘焙。记者致电好丽友服务热线获悉,“薯愿”薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤,再喷淋食用油烘干,以保持口感酥脆。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松教授强调,非油炸只是一个卖点,远没有想象的那样健康。

  首先,无论制作工艺如何,油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺,平均含量高出谷类油炸食品4倍。胡小松领导的一项研究表明,非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右,比油炸的高近5—10微克/千克。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所专家吴永宁也指出,没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

  其次,方便面、饼干、薯片等,大多添加了精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同,但其本质都是氢化油。近日,氢化油的发明被欧洲某杂志评选为“人类食物历史中十大灾难时刻”之首。因为它在制作过程中,会生成反式脂肪酸,大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。福州大学生物科学与工程研究所傅红研究发现,如果女性每天摄入4克反式脂肪酸,不孕几率就会增加70%。而4克反式脂肪酸,只需要一包薯片就足以提供。“我国拥有世界上人数最多的糖尿病患者,这里面恐怕就有氢化油的‘贡献’。”中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室研究员、卫生部健康教育首席专家赵霖教授说。

  再次,无论是不是油炸,膨化类食品都会添加大量调味剂,包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。其中仅食盐一项,长期过量摄入就会增加心血管病风险。此外,这类食品中添加的硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂,长期摄入会造成体内铝超标,诱发老年痴呆、骨软化症等。

  最后,上述食品的生产管道通常是铅锡合金。高温下铅会被汽化,污染食品。尤其是方便面、饼干、薯片等食品的主要消费群体是儿童,他们承受铅危害的能力远不及成人,但吸收铅的量却远远高于成人。铅一旦摄入就不易排出,会损伤大脑,危及周围神经系统。

  非油炸食品也并非一无是处。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说:“至少非油炸食品添加的油要少得多,水分含量明显高于油炸,脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低,对营养素的破坏较小。”其实,“非油炸”几十年前就有。早先的挂面制作就是采用热风烘干,是典型的非油炸食品。

  而“非油炸”之所以如此受追捧,关键还在于消费者对于健康的追求,商家正是看到了这一点,而对其大做文章。赵霖记得,去德国访问时,老师指着超市货架上精致的包装食品对他说,这些食物只能满足你视觉和味觉的需要,但永远不能满足你对健康的渴望。

  范志红补充道:“我们吃零食,最根本的目的就是图口舌之快,但我们又希望它健康——这是自相矛盾的。薯片、薯条不加油,很难有酥脆的口感。所以要想健康饮食,少吃或不吃这类食品才是最佳选择。”

作者:佚名 来源:生命时报 发布时间:2011年01月05日
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