一道百年老菜葱烧海参,烟台一个味,济南一个味,究竟哪个更能代表这道鲁菜?日前,鲁菜地方标准起草工作全面展开,山东烟台福山两名特级厨师参与首批19道菜品的标准制定。标准制定后,鲁菜将有统一的指导性规范。
百年鲁菜遇瓶颈
鲁菜是中国传统四大菜系之一,但是受外来菜系的冲击,加上传统鲁菜发展观念较为滞后,使鲁菜越来越失去其鲜明特点,更难得以传承和发扬。在山东烟台、济南、青岛等鲁菜发展较早的城市,百年鲁菜名店普遍经营不景气,一些名店甚至因为客源稀少而无奈关门。
“以一道百年老菜葱烧海参为例,鲁东、鲁中、鲁西的做法和口味差别很大,互相之间存在不少争议,到底哪种做法是真正的鲁菜?”烟台市质监局福山区分局的工作人员告诉笔者,作为中国传统四大菜系之一,拥有1000多道菜品的鲁菜虽然品种繁多,但口味迥异,这对鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都带来了不利。“人们一提到川菜就知道辣,一提到粤菜就想到生猛海鲜,但是来到山东一提到鲁菜,没有任何可以说出去的鲜明特点,这就需要有一个标准把鲁菜统一规范,挖掘鲜明特点,重塑品牌。”
去年,山东省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作,并制定了《鲁菜标准体系表》确定了“鲁菜纲领”,该表根据地域和文化的不同,将鲁式菜品分为鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜五大类,每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定,这意味着一旦菜品被冠名鲁菜要经过多道“标准”关。
每道菜上百种原料挨个称重
此次鲁菜地方标准起草工作,山东省质监局共邀请7名专家级厨师进入审定委员会,福山作为鲁东菜系的发祥地和主要代表,有张吉顺和王良两位特级厨师入选,参与到鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准起草制定中。
本次入选参与标准制定的两位特级厨师张吉顺、王良都是有着二三十年经验的老厨师,他们说,为了起草制定标准,每一道菜都需要做上很多遍,才能变成几页甚至十几页的文字。
“做菜不难,难的是把菜变成规范的具有指导性的文字。”王良说,一道平时极为拿手的菜品,做标准时需要做上很多遍来试验,最精细的是,做菜的过程中还要把需添加的上百种原料挨份称重写细,反复品尝口感,“盐加1克还是2克?能不能加葱姜?大火炒还是文火做?这都是需要写到文字里的。”王良说,只有这样才能从中选择最优的口味。
首批制定标准的将是19道流传几百年的鲁东菜系的代表:通天燕菜、三丝鱼翅、蹄筋扒海参、海味全家福、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、煎火靠大虾、烧熘虾仁、油爆海螺、烧蛎黄、清蒸加吉鱼、爆鱼丁、软炸里脊、萝卜肉、拔丝苹果、韭菜炒海肠、福山烧鸡、葱烧海参、糟溜鱼片。“一道葱烧海参,每家都是用的葱和海参,原料都一样,但是工艺可千差万别。”王良说,“标准制定后,葱烧海参就有了一个统一的做法,要烧葱油、花椒油,炒糖色,烧高汤,每一步都规定得非常详细,这样做出来的海参才是口感最好,最能代表鲁菜风味的。”
尽量不用“少许”“适量”等词汇
“鲁菜的地方标准类似于菜谱,但却不是普通的一份菜谱,拿糟溜鱼片来说,普通菜谱只有几行字,但地方标准可达7页,里面详细规定了这道菜的定义、做法、材料、刀工、工艺,甚至还包括烹饪器具的使用,装盘及最佳食用时间还有这道菜品的营养成分。”据工作人员介绍,在此次起草制定的地方标准中,尽量不使用以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇,油盐酱醋的使用都精确到0.1克,“糟溜鱼片的标准里,盐1克,味精1克,姜汁10克,非常细化。”工作人员介绍说,之所以如此精准,都为了通过标准对鲁菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、历史文化和设备进行科学整理、归纳,使之成为一个科学有机的整体。
“这样一来,每家制作鲁菜的饭店都会有鲁菜的统一特色——鲜,朝着这个方向努力,一定会重塑鲁菜的影响力。”该工作人员如是说。
据悉,首批19道菜品的标准制定预计春节前完成,更多的鲁东菜地方标准将在明后两年陆续起草。