反式脂肪酸：远离还是亲近

　　据了解，因为不易变质，能明显延长食品的保存期，而且成本低廉，使得反式脂肪酸被用于食品加工中，如替代天然奶油做蛋糕的涂层裱花等。陈晓根 摄

　　近期，国内一些媒体关于植物黄油、氢化油中的反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道，引起了社会的广泛关注和强烈反响。

　　为了引导公众对反式脂肪酸和含有反式脂肪酸食品有一个科学的认识，引导健康消费，11月20日，中国粮油学会油脂分会在江苏无锡组织召开了“反式脂肪酸安全问题”研讨会。来自江南大学、武汉工业学院、中国农机院、国家粮食局北京科学研究院、国家粮食储备局无锡科研设计院、国家粮食储备局西安油脂科研设计院等20多位与会专家在综合前期调查、研究工作所获得的信息和数据的基础上，进行了认真讨论，并形成如下共识。

　　从日常膳食中完全去除几乎不可能

　　与会专家一致认为，从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸几乎是不可能的。根据反式脂肪酸的来源分为天然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于3个方面：

　　一是存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量较多，约占总脂肪的1%~10%。

　　二是来源于植物油的加工过程。植物油选择性氢化油产品含有较多的反式脂肪酸，其中反式脂肪酸含量平均可以达到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以这种氢化油作为配料，其中就可能含有一定数量的反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中（尤其是高温脱臭工序）也会产生少量的反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1%~5%。但在改进脱臭设备，控制脱臭温度和时间后，我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%安全范围内。

　　三是不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。

　　“日常饮食中反式脂肪酸的主要来源，并不一定是氢化油或使用氢化油的食品，而取决于人们的膳食结构。”专家举例说，欧洲膳食中30%~80%的反式脂肪酸来自反刍动物脂肪，美国人80%反式脂肪酸都来自于氢化油，这就意味着，即使二者摄入反式脂肪酸的总量完全相同，由于反式脂肪酸的来源不同，其对健康的危害程度相差悬殊。

　　长期大量食用才会对人体有害

　　实际上，关于反式脂肪酸安全问题的争论由来已久。在持续半个多世纪，到了上世纪90年代后，“反式脂肪酸有害论”才获得国际学术界共识。目前，国际组织和权威机构对反式脂肪酸与人体健康的关系的主要结论是：

　　大量、长期摄入反式脂肪酸，将增大冠心病的发病率，而且可能比饱和脂肪酸更易引发心脏病。

　　孕妇和哺乳期妇女如果大量摄入反式脂肪酸含量高的食物，反式脂肪酸能经胎盘或乳汁进入胎儿或婴幼儿体内，对婴幼儿生长发育产生严重影响。

　　反式脂肪酸与糖尿病、癌症等是否存在相关性并没有定论。

　　“可见，反式脂肪酸对人体健康的影响是一个长期而缓慢的过程，并不会造成急性中毒，只有大量且长期食用才会对人体产生危害。”与会专家指出，有些媒体报道中声称“氢化油危害堪比杀虫剂”的说法是夸大了氢化油的危害，也是缺乏科学依据的。

　　终端产品中所占比例一般很小

　　专家认为，氢化油通常是一个中间产品。通过逐级稀释作用后，反式脂肪酸在终端产品中所占的比例一般很小。

　　根据国家粮油信息中心统计，2009/2010年度我国食用油消费总量为2320万吨，工业及其他用油232万吨。其中全国各种专用油脂总产量约100万吨，选择性氢化油在专用油脂中所占的比例总体上不超过10%，即10万吨左右。实际上，专用油脂中90%以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油等，这些天然植物油几乎不含反式脂肪酸。

　　“氢化油不等于食品专用油脂，专用油脂的配方中是否加入氢化油，加入何种氢化油，以及加入多少，要根据该种专用油脂的用途而定，因此，不同专用油脂中反式脂肪酸含量差别很大。”专家指出，从氢化油和食品专用油脂中摄入的反式脂肪酸数量很少，“氢化油大量、广泛应用于食品”的说法并不属实，消费者无需由此而引起恐慌。

　　而且，就我国居民反式脂肪酸的摄入状况，相关科研机构曾多次做过市场调查。

　　例如：2009年1月，国家粮食局科学研究院调查了我国204个有代表性的烹调用大宗植物油中反式脂肪酸含量，数据显示，80%以上油品中反式脂肪酸含量低于2%，几乎100%油品的反式脂肪酸含量低于5%。

　　2009年3月，江南大学食品科学与技术国家重点实验室调查我国26家大中型油厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为1.47%，77%的样品反式脂肪酸含量低于2%，最高的一个样品为3.42%，远低于欧洲国家规定的5%限量。

　　2010年，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室测定6大类常用食用油的反式脂肪酸含量，结果全部在2%以内，最高仅为0.95%。

　　从以上调查来看，我国烹调用油中反式脂肪酸含量总体上较低，且呈逐年降低趋势，只要每人每天食用油摄入量合适，就不会出现因为食用烹调油而超量摄入反式脂肪酸的情况，消费者可放心选择符合国家标准要求的食用烹调油产品。

　　2003年，中国疾控中心就开始监测食品中反式脂肪酸含量，结果显示，中国居民反式脂肪酸人均日摄入量在0.6克左右。2008年，江南大学食品科学与技术国家重点实验室调研我国居民反式脂肪酸人均日摄入量为1.06克，占日摄入总能量的0.42%。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室统计三餐中（不包括糕点等）反式脂肪酸的人均日摄入量为0.6~1.0克。

　　因此，总体上中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发达国家，处于相对安全、可以接受的水平上。

　　与会专家同时还指出，随着我国油脂和食品工业的快速发展，油脂(尤其是食品专用油脂)的人均日摄入量将急剧增长，未来几年，反式脂肪酸人均日摄入量有可能超过总能量的1%，为此提倡健康消费势在必行。另外，也不能排除当前我国局部地区或特殊人群（尤其是城市白领和青少年儿童）中存在反式脂肪酸摄入过高的情况。

　　“事实上，相对于反式脂肪酸，总脂肪摄入量超标导致居民体重超重和其他健康方面的负面影响，才是我们目前面临的更大问题。”专家分析说，要清醒认识到反式脂肪酸的危害性和面临问题的严重性、紧迫性，尽快制定针对我国人群（尤其是高危人群）的反式脂肪酸膳食指导原则、限量标准及相关的食品政策和法规，以消除反式脂肪酸油脂对我国居民健康产生的潜在危害。

　　据悉，目前卫生部正在按照食品安全法的规定继续收集相关资料，进行反式脂肪酸摄入量风险监测评估工作。