酒不够 水来凑

酒不够 水来凑

绍兴黄酒是我国黄酒类的代表，它以醇香质厚，口感好而闻名全国，记者在浙江绍兴采访时发现，这里绝大多数厂家都能严格执行国家标准生产合格优质黄酒。但在当地的湖塘酒厂，记者却发现，他们厂生产的黄酒和别的厂家不一样，味道也不一样。

　　 走进绍兴市，随处可以看到古老的街巷，飘展的酒旗和一幅幅大型黄酒广告牌匾。绍兴市是我国主要的黄酒生产基地，被誉为"黄酒之都"。这里的黄酒老字号厂家时间长的有近三百年的历史，短的也有二三十个年头。绍兴湖塘酒厂是当地一家黄酒生产企业，消费者向我们反映的有苦涩味的"叶万源"牌陈年黄酒就是他们生产的。在办公室里，我们见到了酒厂的厂长。

　　绍兴湖塘酒厂厂长：绍兴黄酒用的水是鉴湖水，一个是水质好，还有我们的工艺也不同。

　　黄酒是以稻米、小麦等为主要原料，采用独特的工艺进行发酵而成的，按照国家标准要求，黄酒在调制过程中除了焦糖色外，不得添加任何食品添加剂和其他物质。这家酒厂目前生产的黄酒有加饭酒、花雕酒、陈年黄酒等十几个品种，年产量在3000吨左右，厂长告诉我们，这些酒都是按照国家标准生产出来的。

　　绍兴湖塘酒厂厂长：我们浸米发酵十多天，（换一个坛子）再发酵几个月，一般的厂家做不到。

　　工厂的院子里堆放着很多坛子，这些坛子就是用来发酵黄酒的。这个工人正在将坛子里的黄酒灌装到酒桶里。

　　记者：师傅，你怎么用嘴吸啊？

　　工人：不用嘴吸怎么能流出来呢？流不出来。

　　记者：用嘴吸卫生吗？

　　工人：不卫生那也没什么办法，把酒搞出来，不用嘴吸流不出来，是不是。

　　这些发酵好的黄酒，很快就被运送到不远处的调酒车间。

　　记者：倒多少车？

　　工人：倒满。

　　记者：多少车能倒满？

　　工人：车装满一点，十三车酒池装不完，车装得不满要倒十四车。

　　记者：多少车？

　　工人：十四车。

　　这个大酒池能盛装14车黄酒，但是工人只倒了四车。

　　记者：现在倒了几车？

　　工人：四车。

　　记者：倒了四车？

　　技术员：下午还要倒，下午还要拉酒。

　　当天下午，记者再次来到调酒车间，却再也没有见到工人往酒池里倒酒。记者发现，在酒池的入口处多了一根管子。

　　工人正在往酒池里兑自来水。这个酒池的能装3000公斤左右的黄酒。但是记者用棍子丈量后发现，倒进的黄酒的深度还不到酒池深度的四分之一。

　　记者：你这个池子要倒进多少斤水？

　　技术员：1000多斤。

　　加进自来水的含量占了酒池的四分之三，也就是说，加进的自来水超过了2000公斤，而不是技术员说的500公斤。

　　记者：你们调制的黄酒都要加水吗？

　　技术员：十年陈、五年陈的黄酒不用加水。

　　记者：除了五年陈（以上）黄酒不用加水，其他的呢？

　　技术员：大部分都要加水，都要加水。

　　《黄酒国家标准》中明确规定，调制黄酒过程中严禁兑水，那么他们为什么要兑水呢？

　　记者：为什么要加水呢？

　　技术员：不加水酒的酒精度数高。

　　记者：不加水不行吗？直接用黄酒和黄酒兑不行吗？

　　技术员：那样酒的度数还是高，要加水，不然酒的度数高。

　　技术员解释说，他们厂里发酵后的黄酒酒精度比国家标准高，为了降低酒精度，酒厂就要往黄酒里兑自来水。但是记者发现，技术员又倒进了两车酒，不过这一次车里倒出来的"酒"不是黄色的，而是白色的。

　　记者：你倒的是什么东西？

　　这位工人不肯回答我们，记者闻了闻，发现这种白色的液体有股很强烈的刺鼻的味道。

　　记者：刚才你的两车东西是什么？

　　技术员：一车是白酒。

　　记者：还有一车呢？

　　技术员：酒精。

　　记者：酒精？

　　技术员：都是白酒和酒精掺着放。

　　记者：那为什么要加白酒和酒精呢？

　　技术员：要调好的口味。

　　既然兑水是为了降低黄酒的酒精度数，那么为什么在兑水之后反而加入大量的白酒和酒精呢？技术员最后向我们道出了实情：兑水其实就是为了提高产量，水卖出了酒价钱，但是由于兑水太多，所以不得不加入酒精和白酒提高酒精度。 兑了自来水的黄酒口感和颜色比纯粹酿造的黄酒差了许多，因此还要进行特殊的勾兑。技术员开始调酒的颜色。

　　记者：你加的是什么东西？

　　技术员：焦糖色素。

　　记者：焦糖色素？加多少呢？

　　技术员：加五斤。

　　按照国家标准规定，黄酒调制时除焦糖色外，不得添加任何食品添加剂。不过，为了把兑了自来水后淡而无味的酒调出味道来，还要加入各种各样的添加剂。记者发现，用来溶解甜蜜素和盐的水竟是用来泡酒瓶的水。

　　记者：你加的是什么东西？

　　技术员：都是香料。

　　记者：糖浆加了多少斤？

　　技术员：十斤左右。

　　记者：十斤左右。

　　记者发现，这些用少量黄酒、自来水、酒精、甜蜜素、香精和盐调制出来的所谓"黄酒"，经过灌装后，贴上了"叶万源"牌陈年黄酒的标签。绍兴湖塘酒厂生产的"叶万源"牌陈年黄酒、加饭酒和花雕酒，销往各地市场。

主持人：说是就池当然应该只装酒，可是我们刚才看到，这家厂的工人不断往酒池里加各种各样的东西，直到把它加满了，黄酒的含量还是不到酒池的四分之一。今天我们请到了中国农业大学食品学院教授胡小松先生，胡教授，您好。

　　专家：你好。

　　主持人：我看了有关资料，在90多年前就已经把黄酒作为谷物酿造酒的统称给确定下来，说明它的用料一直都是非常的纯，现在根据我国的有关规定，对于它的用料具体是怎么规定的？

　　专家：确实是非常严格的，酿酒业中有一句行话，叫做七分原料，三分工艺，可见原料的重要性。对黄酒类的酒国家的规定非常明确，就是稻米、小米、粟米、玉米、小麦这些谷物，是禁止添加任何其他材料的，比如像我们片子中看到的（掺）自来水。这样才能真正的保证我们黄酒的品质。

　　主持人：好，现在我们来看一下细节回放。这倒的是黄酒。

　　专家：黄酒原酒。

　　主持人：这就是水。

　　专家：对。这个就属于非常严重的违法规定，严重的造假行为，是绝对不能向黄酒当中这样大量的加自来水。

　　主持人：刚才我们看到他的酒池里面能倒3000公斤的原酒，其实他只倒了700公斤的（黄酒原酒），剩下的都是用其他的东西填的，这样的造假他获得的利益有多大？您是专家，您给算一算这个账。

　　专家：这个我们用一个具体的示意图来看一下，我们假设它是一个3000公斤的酒池，这是明确的，如果全部加入原酒，如果是10块钱一公斤，一池子酒要3万块钱的成本，现在我们不说它是700公斤，简单的按1000公斤（黄酒）原酒来算，大约是1万块钱的成本，剩下的自来水、酒精、白酒、色素、香料、甜味剂、盐等等，大约计算一下大概是在5千块钱，总成本降低了一半。

　　主持人：一吨酒能赚多少钱？

　　专家：一吨酒最少是多赚5千块钱。

　　主持人：刚才这家厂家的老板说，因为酒的度数高了所以他们才掺水，所以我们先解决一个问题，用谷物酿造出来的酒它的度数一般是多少？

　　专家：从发酵的过程中我们可以看到它是一坛一坛的，所以从发酵过程中，一般说1.7度的糖可以转化成为1度酒，所以我们发酵出来的酒大概是在18度左右。

　　主持人：像加饭酒、花雕酒等等这些绍兴黄酒，规定当中它的度数是多少？

　　专家：一般都是控制在15度左右这样一个统一的标准。

　　主持人：不能掺水，不能造假，应该用什么办法把黄酒的度数降下来？

　　专家：保证我们酒的品质，一般遵循的就是原酒调原酒。比如说酒度偏高了，就用度数相对比较低的原酒把它调下来。如果酒度低了，就用度数比较高的原酒把它调上去，基本上遵循的是原酒调原酒，这样才能真正意义上的保证我们黄酒的品质。

　　主持人：好，接下来看一下。

　　专家：这时候倒的是白酒，这是黄酒香精。

　　主持人：黄酒不够用水来兑。水兑多了酒度数不够了，又用酒精、白酒兑。

　　专家：水多了，颜色又变了，再来调颜色。

　　主持人：这加的是焦糖色素。

　　专家：对。

　　主持人：焦糖色素是允许用的吗？

　　专家：是的，在黄酒的酿制过程中，由于酒的颜色稍微会发生一些变化，因为工业化生产要标准化，所以食品添加剂当中黄酒是允许使用少量的焦糖色素来调整酒的颜色。

　　主持人：焦糖色素的用量上有没有一定的限量？

　　专家：是有限制。国家规定黄酒当中添加少量的焦糖色素调色是允许的，但是由于他加水太多，这么大桶大桶的加焦糖色素完全是违规的。

　　主持人：好，现在您可以随着我们的镜头到车间里面看一下正规的厂家是如何生产黄酒的。

　　黄酒在我国有上千年的生产历史，它是以粮食为原料，南方地区用稻米，北方地区用黍米或者黄米。尽管原料不一样，但生产工艺大致相同，都要经过蒸煮、糖化、发酵、压榨、贮存等工序。

　　黄酒是营养丰富的低度酒，酒精度一般在十几度，营养成分却在三大酒类产品之首，含有二十多种人体必需的氨基酸，被誉为我国的"国粹"酒。正规厂家的黄酒生产，一般遵循"古遗六法"，即原料要好、酒曲要香、水要甘甜、酿酒器具要精良、浸米住房要干净、火候要适宜。黄酒的色泽、香气和口味，主要由所有的米、曲、和水决定，在南方，最好的黄酒是用当年的新糯米酿造，一斤稻米可以生产出两斤黄酒；而北方，一斤黍米的黄酒产量通常在一斤左右。

　　在正规厂家，这些刚刚压榨出来的生酒并不能上市出售，它们通常还要作灭菌处理，然后密封在陶坛里贮存，贮存时间少则三、五年，长的可达数十年。这种陈酿的黄酒色泽晶亮、香气浓郁、口味醇厚，而用酒精、香精和色素勾兑的劣质酒就没有这样的营养了。

　　主持人：我们刚才看到绍兴湖塘酒厂用自来水、酒精勾兑的黄酒也贴上了陈年酒的标识，这个肯定是欺诈行为，其实陈年酒就是一个概念，是不能随便用的？

　　专家：确确实实是不能随便用的，因为黄酒酿制完后，它有一个后发酵的过程，实际上需要三到五年的陈酿过程。为什么呢？因为在酿制过程中它里边的醇可以跟有些物质转化成酯类和各种香气会更加柔和，酒体也会更加柔和，这样整个酒就醇厚。随着陈酿的进行，时间的延长，到了一、二十年这个酒就非常的柔和，达到了上品或者极品的酒。

　　主持人：其实黄酒的好坏还是有一些简单实用的方法来鉴别的，下面我们请专家介绍几种有用的方法。

　　中国农业大学教授段长青：“鉴别酿造的黄酒和（用）酒精、香精和色素勾兑的黄酒的话，我们首先去闻它的香味，我们会闻到酿造的黄酒有明显的、浓郁的原料香味，这种香味在北方（黄酒）闻到的是黍米焦香，那么在南方（黄酒）是稻米的香味，而这种勾兑的黄酒，我们去闻的话，没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。另一种直观的方法，我么你可以采取这样一种方法，倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感，那么这种酿造的黄酒有非常显著的区别，干了以后，两个手的感觉明显的不同，酿造黄酒非常粘手，而勾兑黄酒基本上没有，我们可以通过一个小实验，来看一下它的粘手情况，我们可以看到，酿造黄酒粘了很多的纸屑，而勾兑黄酒粘的非常少，主要的是酿造黄酒里面含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物，而勾兑黄酒没有这些固形物，所以造成这样一个明显的直观现象。”

　　主持人：除了他说的这几个方法之外，还有一个需要提醒消费者，如果大家看到太便宜的黄酒还是要特别注意。

　　专家：是的，如果它是用纯谷物陈酿的，还得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不可能出现。片子当中我们看到的这家用自来水勾兑出来的黄酒，实际上是对我们的国粹的损害，我们真的应该花力气去保护、保卫我们的国粹酒，使得我们广大消费者喝到放心的好酒。

　　主持人：感谢您来到我们的演播室，目前绍兴有近百家黄酒厂，其中绝大多数厂家生产的都是合格或优质的黄酒，大家可以放心消费。而像湖塘酒厂这样破坏绍兴黄酒美誉，往酒中注水，并违规使用添加剂生产出来的黄酒，大家一定要高度警惕，注意鉴别。