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对中国白酒标准化的几点建议

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  白酒是我国特有的传统酒种,在漫长的历史发展过程中,形成了独特的工艺和风格,在世界蒸馏酒中独树一帜,是以曲类(或糖化酶)、酒母等为糖化发酵剂,将原料中的淀粉或糖质,经蒸煮、(糖化)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。

  白酒以独特的色、香、味、格而受到广大消费者的喜爱,与白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒,但中国白酒的制曲和酿酒原料以及庞大的微生物体系的充分利用,在世界上是独一无二的。

  相对于中国白酒悠久的历史而言,中国白酒标准化技术的发展就显得滞后了。

  10多年间,白酒的标准化技术几乎是在原地踏步,这与白酒技术飞速发展的情况显得极不协调,虽说2006年终于对原标准进行了一些有效的改动,但仍不能跟上现今白酒产业与生产技术的发展要求。以下是笔者对白酒标准化的几点建议:

  标准应统一基本单位

  各个白酒相关标准应有统一的基本单位,现有标准中的理化指标和卫生指标中出现了几种不同的量值单位,而大多数的检测报告都将理化和卫生指标放在一起,这样给诸多工作就造成了很大的不便。

  因此,建议将g/L或g/100 mL及mg/L,几种单位综合起来,只取其一,以免造成同一报告中有不同单位量值的出现。

  另外,对卫生指标中的金属含量指标应做适当的调整,像铅含量,原文章来源华夏酒报来是对用含铅蒸馏器、冷却器、储存器中带来的对人体有极大危害的金属铅做出严格控制,但现在的贮酒设备早已改成不含铅的不锈钢、陶制或铝制容器了。还有就是铅含量的分析本身对分析人员就可能带来损害。

  因此,笔者建议取消铅含量要求,适当增加其他要求。

  增加营养型白酒国家标准

  随着人们生活质量的不断提高,人们对营养的要求也不断提升,喝酒喝健康早已在人们心中形成共识,营养型酒在白酒中的比重也在迅速提高,白酒生产企业开发具有营养功效的白酒产品,来满足市场的消费需求已成为企业新的利润增长点。因此,对营养型白酒制订国家标准,对中国白酒的发展必会起到转摘于中国酒业新闻网极大的促进作用。

  对年份白酒应有明确的定义

  年份白酒作为一个卖点早已不是什么新鲜事,对于年份白酒的检测方法也多次见诸报端,但年份白酒毕竟不同于国外的其他年份酒,国外的年份酒有成熟的检测方法,在用几种不同年份的原酒勾兑时,通常只能按照最短的年份标注酒龄。但中国的年份白酒就是在用不同年份的原酒勾兑时,也是按照最长的年份标注酒龄,有的甚至无中生有,编造年份,可信度有多少,内行人心知肚明,外行人一头雾水。拿20年陈酒来说,一瓶酒里面含有多少20年的酒才算20年陈酒呢,是100 %还是80 %、50 %、20 %,有的甚至没有。因此在国家标准中应有明确的定义和检验规则,建议加大年份酒抽检力度,借鉴欧盟酒龄管理办法,对年份酒生产进行专项整治,尽快出台酒龄国家标准,建立酒龄检验、认证机构。

  去除标准定义中的“不得加入非自身发酵物质”

  白酒的国家标准定义中的“不得加入非自身发酵物质”应该去除,虽说白酒经过漫长的发展历史,积蓄了厚重的文化底蕴,但如果承载的太多反而会受其累,先前的白酒,不含自身非发酵性物质,这是受其条件所限,科技不发达,不可能有这些自身之外的呈香呈味物质。但现在白酒生产厂家的低档酒都或多或少地使用了香料及添加剂,正是这些增加了白酒的风味和口感,因此标准中不应再有限制添加的字句,而应增加对这些添加剂的检验规则。

  标准中应规定保质期

  白酒标准中也应该规定保质期,很久以来业界的传统就是酒是陈的香,这也就是众多厂家为什么要打年份酒的重要原因,白酒中的醇、醛、酸、酯时刻不停地在进行着可逆反应以及水分子的缔合作用,对于高度酒而言,当这些醇、醛、酸、酯及水分子的作用达到相对平衡时,也就促使酒中的各成分谐调,白酒的香味和口感也就达到了最佳。

  但是,对于低度酒而言,起主要作用的是水分子,时间越长,对醇、醛、酸、酯的影响越大,酒就会发酸,无味,失去了怡人的口感,大多数指标也都达不到国家标准的要求,因此,对酒应规定保质期,高度酒可长些,低度酒可短些。

作者:王化斌 李明志 来源:中国酒业新闻网 发布时间:2010年11月09日
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