“空中美食”如何打造

　　一套看似简单的航空餐食，在送到乘客前都经历了“冰火考验”。如何确保餐食美味可口？各航空公司都煞费苦心，甚至请来了五星级酒店的顶级大厨助阵。

　　那么，空中美食究竟是怎样炼成的呢？笔者近日走进上海东方航食的配餐楼，实地探访了飞机餐的制造过程。

　　全程冷链：室温中暴露不超过半小时

　　在进入上海东方航食生产车间前，笔者被要求穿上一次性消毒工作服，戴上消毒帽和口罩，全身上下裹得严严实实；然后再经过“风淋机”的洗礼，强大风流把身上的灰尘吹得一点不剩。

　　9月初的上海，在室外还热得出汗，走进生产车间却感觉凉气袭人。东方航食副总经理张国华告诉笔者，从原料收货、原料预加工、餐食制作到餐食装配，整个生产间的温度均控制在摄氏18℃以下。

　　航空餐食的原料把关“严”字当头，每天都有供应商新鲜直送，并有驻场食药监人员现场抽检。这里的原料供应商数以千计，其中涉及世博的原料都有指定供应商提供。所有原料验收后要马上分门别类，送到不同的冷库等候加工处理。

　　生产车间里，工作人员都在有条不紊忙碌着。10多厘米长的芦笋拿过来，咔嚓一刀只留下最好的6厘米；洗净切好的鸡肉倒进锅中，加工温度和时间都有精确的标准；刚刚出锅的热食，立刻被送到冷库快速降温到5℃以下。

　　配制好的成品餐食，在室温下不得超过半小时；所有的果蔬清洗、消毒后，放置在专用的2~5℃的保鲜库中；最后准备送上飞机的餐食，也是通过冷藏食品车直接配送到飞机上。

　　航空餐食在飞机上经过二次加热，最后送到乘客手中。所有餐食都有严格的保质期规定，从原料粗加工就开始计时，热食不超过48小时，冷菜不超过36小时。

　　餐食开发：“闻味而去”搜罗各地美食

　　在商务旅客看来，空中餐食应该是一种享受。然而，许多旅客反映国内航班餐食不够丰富、更新率太低，“经济舱大多是鸡肉、猪肉，一般只有米饭、面条两类主食。”一些航空公司也承认，它们将精力主要放在服务头等舱和公务舱，经济舱的餐食比较简单。

　　张国华介绍说，东方航食作为配餐公司，配备了会烹饪各种餐食的厨师，能提供中式、西式、日式、泰式、印度式等多国风味餐食。但具体送上飞机的餐食，都是根据航空公司要求定制的。

　　东航餐食有专门的研发团队，经常“闻味而去”搜罗各地美食，然后经过改良送上飞机。行政副总厨惠春明说，他们有道“东航明珠”，是将淮扬菜中的狮子头，放进挖空的西红柿中炖，健康不油腻，菜式也好看，很受两舱旅客欢迎；一次外出旅游时，他们在屯溪老街吃到当地小吃“汪一挑馄饨”，觉得非常鲜美，现在也开发类似的馄饨送上了飞机。

　　航空餐食的开发，其实还受到很多局限。首先飞机餐必须是无骨的，避免乘客在用餐时发生意外，这就把一大半食材都排除了；其次，飞机餐是全程冷链，在飞机上二次加热很容易影响口味。国内有航企曾想把鱼香肉丝、宫保鸡丁等传统中华美食做进飞机餐，但菜肴经过急速冷冻并在飞机上再次加热后，口味大不如前：鱼香肉丝变得又咸又硬，宫保鸡丁里的花生米咬起来也不脆了。

　　飞机餐口味变差还有一个重要原因，有研究表明，人在高空飞行的时候，对甜味和咸味的感知度下降多达30%，而对酸味、苦味和辣味的感知度则几乎没有影响。如果加之时差等原因造成的生物钟紊乱，这一数字还将上升。因此，即便是看着最为诱人的美餐，也会被由此导致的味觉混乱搞得索然无味。

　　惠春明说，这也是航空餐食研发需要解决的问题，所以飞机餐通常使用烩、炖方法较多，这样菜比较入味，此外进餐时还送一包小酱菜。

　　各显神通：厨师上机服务将成现实

　　美食是天然的诱惑，抓住旅客的胃非常关键。国内外航空公司都在用心用力、变换花样，试图让乘客即便用70%的味觉，也能享受到自己提供的美味。

　　于是，汉莎航空请来了国际名厨设计食谱；阿联酋航空从希尔顿酒店集团挖来大厨严格把关；卡塔尔航空与中国大饭店西餐厅合作完成飞机配餐；国泰航空与香港老字号名店镛记合作，让顾客吃到金牌烧鹅……空中美食越来越成为航空公司亮点。

　　目前，国内三大航都在实施改进措施。国航与全聚德合作，突破二次加工的难题，成功将烤鸭送上了飞机；南航也将大碗面、韩式拌饭端上了头等舱餐桌，让旅客尝到新鲜；东航已经在上海至北京航线实施两舱提前48小时点餐，这种服务将在上海始发的所有航线上全面推行。

　　东航还透露，下一步将邀请知名餐饮企业、大酒店厨师长担当“天厨顾问团”，参与研发机上菜谱；同时酝酿推出厨师上机服务，以合理掌握二次加热火候，尽量使餐食保持原有口味，并让摆盘更加精美；此外，还将陆续更新机上餐具和用品，计划明年加入天合联盟时，给乘客比较明显的改观。

　　不少航企还准备向便利店的供餐企业学习速冻盒饭，研发更多品种的航空菜肴。在不久的将来，东北水饺、南翔小笼包等具有地域特色的餐点，都有望登上飞机。

　　空中美食“六部曲”

　　■设计餐谱

　　按照不同航线、不同舱位和航空公司自身特色的要求，配餐公司提供备选餐谱供航空公司前来挑选。

　　■原料采购

　　每天清晨，鲜脆嫩绿的水果蔬菜、新鲜生猛的肉类海鲜纷纷送到配餐公司，通过精选、过磅、检验三关进入冷库。

　　■原材料初加工

　　将蔬菜、水果、海鲜、蛋类和肉类经过清洗、消毒后，分类存放，然后再送到各车间进行制作、烹调。

　　■烹制

　　为保证食品的新鲜和卫生，烹调好的餐食必须先进行快速降温冷藏，达到规定温度后再由配餐间进行装配。

　　■配餐

　　装配好的飞机餐会立刻被存放到冷库里保鲜，根据航班动态，按时配送上飞机。

　　■上机

　　为保证餐食一直处于低温以抑制细菌繁殖，连送餐车里都只有15℃。

　　——摘自《文汇报》