食品安全管理的第四次浪潮（一）

　　食品安全是一个复杂的概念，既有“风险”与“管理”的含义，也有责任与道德的内涵；人们对食品安全的认知程度随着社会和科技的发展不断强化，在我国近半个世纪的食品安全管理探索中，通过推行食品卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）和风险分析方法的建立与应用，引发了食品安全管理的三次浪潮。现阶段，我国的食品安全问题主要体现在环境及农业化学投入品污染、食品安全主体责任不清、行政管理资源浪费、食品安全信息的透明度不够、农业科学生产及食品安全知识教育培训不足等方面。客观上需要根据不同区域的发展状况，有组织、有计划地推进区域化食品安全管理体系的建立。为此，我们探索建立了以政府主导、科学引导、部门联动、企业带动、全民行动为主要内容的“两导三动”区域化管理模式，通过试点和扩大范围运行有力地推动了我国农业现代化的进程，从根本上解决了一些食品安全的源头污染问题。目前，食品安全区域化管理模式已在全国逐步推广，初步掀起了食品安全管理的第四次浪潮。

　　一、食品安全的概念

　　“食品安全”是个复杂的概念，随着人类社会的发展被认知并不断被强化和拓展。在人类社会发展的初期以及现阶段物质文化生活仍相对落后的国家和区域，人们关注更多的是“粮食安全”（Food Security），而非“食品安全”（Food Safety）；随着温饱问题的解决和食源性疾病的发生，“食品安全”开始被人们所关注。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[1]。这个定义包含了两个方面的内容：一方面是从食物链的角度，要求从原料种植、养殖、生产加工到消费等环节不得存在或产生可能对人体健康造成危害的有毒有害物质或因素，体现了“风险”与“管理”的含义；另一方面是从诚信和透明度角度，要求食品生产、经营者对产品成分、安全卫生和营养价值等方面必须提供真实信息，不得存在对消费者健康和公共卫生造成危害的欺诈行为，体现了“责任”与“道德”的内涵。随着人类对食品中有毒、有害物质的了解，不仅对食源性疾病的临床表现与食品中有毒有害物质的关系进行研究，而且还对影响食品安全的有害因素的发生原因和规律进行了深入分析，提出了控制措施和标准要求。尽管在不同的历史时期和不同的社会背景下，由于人类认识的差异各国对食品安全标准可能提出了不同要求，但在食品安全的概念中“风险”、“管理”、“责任”与“道德”的内涵却始终没有改变。

　　随着工业化发展和现代人类生活方式的变化，食品种类快速增加，食品生产链条不断加长，新的食品安全危害因素不断产生，发生的特点和机理也逐步演变，伴随着经济全球化与贸易自由化的快速发展，食品中有毒有害物质的污染及其影响范围不断扩大，在这种形势下，加强食品安全管理，促进各国和国内不同地区之间食品安全的平衡发展，保护人类饮食安全已成为各国各地区需要面对的共同课题。为了保障食品安全，在20世纪初一些发达国家开始通过立法或制定标准来提高食品安全管理要求，特别是近半个世纪以来，随着经济的快速发展和科学技术的进步，一些发达国家和国际食品法典委员会根据食品链的特点与有毒有害物质的发生规律，分别制定了食品安全卫生规范（GHP）、危害分析与关键控制点（HACCP）和风险分析方法体系[2]，用于加强食品安全管理。自上世纪80年代开始，我国先后制定了GHP、HACCP和风险分析方法体系，引发了我国食品安全管理的三次浪潮，推动了食品安全管理水平的提升，“食品安全”的概念不断得到强化和发展。

　　二、食品安全问题的成因分析

　　2.1食品安全问题的种类与发生环节

　　目前人们通常所说的食品安全问题等同于国际上普遍关注的“食源性危害”。按照国际食品法典委员会的定义，食源性危害是指“食品中对健康造成不利影响的生物、化学和物理因子或因素”。随着科学技术的进步和认识能力的提高，人类能够认识到的食源性危害在不断增加。据世界卫生组织（WHO）通报，在过去的20多年里，新出现的与食品有关的食源性疾病就有30余种[3]。新发现的食源性疾病病原体包括：疯牛病、弯曲菌、大肠杆菌O157：H7、单核细胞增殖李斯特菌、沙门氏菌DT104、诺瓦克病毒、孔雀石绿、盐酸克伦特罗、三聚氰胺、多氯联苯、重金属等。在食品从原料生产、加工到消费的各环节中，生物性、化学性和物理性危害因子或因素的发生具有不同规律和特点，如作为化学污染物的农兽药残留主要发生在种植和养殖环节，重金属主要来自土壤和灌溉用水，致病微生物和添加剂主要发生在加工环节等等。对于食源性危害发生的环节，目前国内外基本达成共识，主要包括生产、加工、流通和消费四个环节。由于不同地区存在着认识、饮食习惯、农业生产条件、工业化程度、食品安全标准和控制能力上的差异，造成食品安全风险控制的环节不断增多，难度也不断加大。（作者姜宗亮系山东出入境检验检疫局副局长）

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　　【参考文献】

　　 [1] 王勇志. 国际食品安全综述摘要[J]. 中外食品, 2002，7.

　　 [2] 杨明亮，刘进，彭莹. 食品安全管理的三次浪潮[J]， 湖北预防医学杂志， 2003，14(3).

　　 [3] 周应恒. 现代食品安全与管理[M]. 经济管理出版社， 2008.