“稻田蟹”变身“大闸蟹”

　　“秋风起，蟹脚肥”，而今，肥嫩鲜美的螃蟹已大量上市，并“晋升”为饭桌上价格不菲的头道尝鲜菜。然而，南京下关惠民桥水产品交易市场内知情人士却向《扬子晚报》爆料称，已大量上市的“大闸蟹”中，有一批山寨版，它们外表看起来与正常大闸蟹无异，却是洗蟹粉的产物，市民如不慎选购，不仅多付许多冤枉钱，还可能对健康不利。《扬子晚报》记者经过暗访式调查，证实了这一洗蟹黑幕。

　　亲历调包计

　　《扬子晚报》记者赶到南京下关水产品交易市场附近，很快找到了兜售“大闸蟹”的一家小贩。记者以饭店采购员的身份向小贩表示，“今天需要采购的（大闸蟹）很多，希望价格上能再谈谈。”小贩开始有些为难，称手上没那么多的货。见记者要去别家转转便称：“要那么多大闸蟹也不是没办法，但要等一会。”

　　“你想拿什么冒充大闸蟹吧？”记者故意询问，小贩见记者也是“内行人”，诡秘地一笑：“你是饭店采购的，要的量大，只要配合我们加工一下普通稻田蟹，价格一样卖到大闸蟹那么高！大家都有的赚啊！”见记者有些“心动”，小贩继续表示：“如果换成是普通市民来买，我才不轻易卖这样的‘青壳大闸蟹’，毕竟是加工过的，一般人知道真相后也不会再买了。你们是饭店采购的，我才会撂底！”

　　一位水产经营人士暗示记者，现在市场上位居黄金周销量榜首的大闸蟹，在公母体型以及单只重量上都有讲究，“一般最好的是二两到三两五的母蟹，或者二两五到四两的公蟹”。由于大闸蟹并非讲究个体匀称，因此对于熟谙洗蟹、换蟹的无良商贩来说，完全可以参照市场上销售最好的大闸蟹分量，加工普通而廉价的稻田蟹，“把普通的螃蟹加工成阳澄湖青壳大闸蟹，一般过程只需要二十来分钟，又黑又黄的稻田蟹就能提升身价了，唯一的加工成本就是洗蟹粉的费用。”

　　目睹变蟹法

　　一位业内人士亲自向记者进行了一番演示：一只塑料盆，一小袋白色药粉。在盆里倒上大半盆水，又将小袋子中的白色药粉倒入少许，就水和匀。药粉溶解，原先的清水就散发出刺鼻的气味儿。

　　一袋纯白色的药粉，就是传说中“威力超过增白剂”的洗蟹粉。记者从小贩处获悉，一般使用过洗蟹粉的商贩都清楚，由于洗蟹粉破坏力很强，所以他们洗螃蟹都是“看单清洗”，因为被洗过的螃蟹，最多再养一两天，便会死亡，螃蟹提前出事，卖不出去，损失会很严重，所以一般商贩只有在接了“订单”之后才会实行洗蟹。

　　记者看到，浸泡在刺鼻气味水中的稻田蟹拼命挣扎，不过十分钟，就没了反抗力，这时只须拿出抹布，轻轻一擦，原本“貌不惊人”的稻田蟹居然就与大闸蟹“体貌相近”了，再经过自来水冲洗，残留在稻田蟹身上的刺鼻洗蟹粉很快就不留痕迹了。整个变身过程仅仅二十来分钟。将记者当作饭店采购员的小贩还表示，他们还有一个妙计，就是先用充气泵在水中充气，让“洗蟹粉”充分溶解，再把螃蟹放入水中，让螃蟹们互相抓爬，让它们相互将对方身上的脏污“磨”掉，然后再统一清洗。“这样做，成本更低了。”

　　以“伪”证伪

　　稻田蟹摇身成了大闸蟹，但正宗的大闸蟹不都有防伪标签做“护身符”吗？对此，防伪经验甚是丰富的小贩笑着称，简单的防伪技术，难不倒他们。记者了解到，小贩所谓的“再加工”，还包括给那些已经被“清洗”过的稻田蟹和河沟蟹做“防伪”处理。

　　记者看到，小贩包里都有早已准备好的标上数字的“防伪圆环”，套在螃蟹腿上作为防伪标签，标签也都是直接采自部分饭店已经食用后的大闸蟹腿上卸下来的真实标签，“还有一种就是我们通过采购关系，购买到的空标签，它们跟其他防伪标签一样，无论套在那只螃蟹上，都可以通过电话查询到这只‘被贴标’的螃蟹。这样的防伪标签只要一元一个，成本不高，很多商贩那里都有卖。如果想把防伪做得更逼真，还可以动用激光防伪枪，在螃蟹背上打上扫描标志，让稻田蟹、河沟蟹，卖出比一般大闸蟹更高的价格。”

　　探秘洗蟹粉

　　神奇的洗虾粉、洗蟹粉，究竟是否同一药粉，对螃蟹危害又有多大呢？记者采访了一水产品业内研究人员后获悉，洗蟹粉与洗虾粉同样，都是工业原料草酸。所谓的洗蟹粉其草酸含量可能比洗虾粉更高、更毒。

　　被“洗”过的普通稻田蟹和河沟蟹的确是成了干净漂亮的大闸蟹，且卖相极好，可是“洗”过的螃蟹却是危机四伏，吃了“被清洗”的螃蟹会对人体造成很大危害。记者从水产专家处获悉，“洗蟹粉”的主要成分草酸，其实是工业领域普遍使用的一种除锈剂，有漂白还原的功效，但是具有一定的毒性，其酸性为醋酸的10000倍，对人体健康有很大危害。同时，还含有蛋白酶，能分解蛋白质，会使人体内的酸碱度失去平衡，过量摄入草酸还会造成人身体长结石。

　　如何吃到正宗大闸蟹

　　不少消费者选购螃蟹的时候都会特别去挑肚子比较白的，更有不少人认为“白肚”更是判断螃蟹是否品质好、生长环境清洁的重要标准；然而高淳螃蟹养殖户周典民先生却告诉《扬子晚报》记者，如果螃蟹的肚子过于洁白，就要小心了。

　　“你看，刚从湖里捞上来的螃蟹肚子是白里带有一些金黄色，并不是和想像中那样雪白雪白的。”

　　“如果要把螃蟹肚子刷得雪白是很费事的，所以很多螃蟹肚子特别白的，都是用化工原料泡的。”周先生告诉我们一个简单的判断方法：“好螃蟹是青背、青爪、白肚，如果用化学原料浸泡过的螃蟹，看起来会比较干瘪，而且是全身整体都会发白，特别是螃蟹爪上的毛，正常的蟹爪上的毛是黑色或者金黄色，但如果发白或者是灰白色，就很可能是用化学原料泡过的。”

　　去饭店吃螃蟹怎样防“山寨”呢？

　　“我们饭店的螃蟹都是直供的，不会从菜市场采购。”目前绝大部分正规餐饮企业的螃蟹都有自己的直供源头，“直供的主要原因是为了保证货源的稳定和新鲜，菜场采购的质量和货源数量都不够稳定，如果出现死蟹和加工蟹也很难溯源，所以基本上正规的餐饮渠道还是都以直供为主。”

　　消费者除了到正规饭店吃螃蟹，在购买的时候也尽量选择有认证的专卖店和大型超市。