专家解读产品质量：饼干

　　专家：四川省产品质量监督检验检测院 瞿进

　　产品简介

　　饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工作制成的口感酥松或松脆的食品。按国家标准分类，饼干产品又分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干等种类。

　　关键指标

　　1.水分。水分对于饼干产品是比较重要的指标，水分的高低对产品微生物指标、理化指标的影响较大。水分过高，会加快产品细菌、霉菌的繁殖，使产品的保质期缩短；同时会导致油脂发生氧化，使产品的保质期缩短。

　　2.酸价。过氧化值（表征油脂分解和氧化程度的指标）：在烘烤过程中由于烘烤的温度、时间不当，会造成产品中油脂的氧化；产品由于存放不当也会造成产品中油脂氧化和分解，产品中油脂氧化分解后，会造成产品的酸价或过氧化值指标超标。生产中使用劣质油脂或非食用油脂，也会造成产品酸价、过氧化值超标。过氧化值超标最直观的表征就是饼干有哈喇味。

　　微生物指标：微生物指标反映了食品的清洁程度，是否受致病菌的污染，而且也能反映食品的新鲜程度，微生物超标的产品将严重危害消费者的身体健康。

　　选购提示

　　1.产品标识标签。在选购饼干产品时，要注意生产日期，饼干产品的包装上各种标识要规范、齐全。购买时应看厂名、厂址、电话、执行标准、配料表是否齐全，是否在保质期内，注意产品上应贴有QS标志。另外，饼干品种正向休闲化和功能化食品发展，如针对糖尿病人的饮食需求，推出的无糖或低糖饼干；针对体质较弱群体，推出的营养补充型饼干等。有此需求的消费者在购买时一定要仔细阅读产品标签，有针对性地购买。

　　2.看表面。好的饼干外形完整，花纹清晰，组织细腻，厚薄基本均匀，无收缩、变形，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。劣质饼干起泡、组织粗糙，破碎严重，有污点。有的饼干甚至含有杂质且发霉。

　　3.气味和滋味鉴别。好的饼干应具有产品特有的香味，甜味纯正，酥松香脆，无异味，不粘牙；次质饼干口感紧实，不酥脆；劣质饼干有油脂酸败的哈喇味。

　　4.韧性饼干的感官鉴别。好的饼干表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层；次质饼干色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

　　5.选购场所。消费者应到正规的商场、购物场所，选择正规厂家生产的产品，切勿到卫生状况差或没有经营许可证的商贩处购买饼干，以免遭受不必要的损失。