葡萄酒发酵罐里添加神秘添加剂

[提要] 酿葡萄酒不洗葡萄皮 　　发酵罐里添加神秘添加剂

　　　美酒飘香 七分原料三分工艺 　　规范市场 标准体系保驾护航

专家解读：打造放心葡萄酒

　　主持人：很多人觉得喝葡萄酒是件很浪漫的事，品酒可以是浪漫的，要是做酒，光是浪漫可就不行了，从葡萄的种植开始到生产、储藏，可能是环环相扣、稳扎稳打、细密周致，才有可能做出个性突出，品质完美的佳酿来，最近我们的记者在一家大型的葡萄酒厂采访时看到一些意想不到的细节，比如说，葡萄不清洗就拿来做酒，发酵时候加入添加剂，产品储存的时候酒瓶还倒放着等等，这样酿制出来的葡萄酒会是什么滋味？

　　目前市场上的葡萄酒品种很多，其中以干红葡萄酒为主，温和的口感和丰富的营养价值是葡萄酒受到消费者喜爱的主要原因，但是采访中记者发现，不少消费者购买葡萄酒时首先关心的还是产品的安全和质量。

　　消费者：我们就怕买到不是货真价实的，比如后面标的是百分之百的葡萄汁酿造的，就怕是掺了水，不是货真价实的。

　　消费者：主要就是它的颜色和口感，是不是用色素、香精调出来的，主要是想选择以纯天然为主。

　　据了解，每年的十月份前后正是我国北方开始收获葡萄，酿造葡萄酒的黄金季节。为了调查葡萄酒的生产情况，记者来到了河北省昌黎县，这里是我国最大的干红葡萄酒生产基地。

　　在葡萄酒酿造行业中流行这样一句话，“三分工艺 七分原料”，意思是说葡萄的好坏是直接影响到葡萄酒质量最重要的因素。

　　在华夏葡萄酿酒公司的葡萄种植基地，记者见到的葡萄比平常食用的葡萄要小一些，专家告诉我们，这是专门用于酿酒的葡萄品种。

　　华夏葡萄酿酒有限公司农艺师齐景彬：这种葡萄是优良的赤霞珠葡萄品种，它的特点是颜色紫黑，含糖量高，是酿制干红葡萄酒的优质原料。

　　衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。为了保证酿酒葡萄的含糖量，中国葡萄酒技术规范中明确规定，酿制优质葡萄酒的葡萄产量必须限制在每亩三千斤以下，通过限制亩产量使酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克，而华夏葡萄酿酒公司制定的标准比国家标准更高。

　　华夏葡萄酿酒有限公司农艺师齐景彬：保证亩产量在两千五百斤以下，含糖量能达到19度（每升190克）。

　　另外，在葡萄的种植管理方面，基地也提出了严格的要求。

　　华夏葡萄酿酒有限公司农艺师齐景彬：在施肥上，我们以有机肥为主，使用农家肥；在病虫害防治上我们使用环保农药，禁用化学合成的肥料和农药，以保证达到绿色食品的要求。

　　那么，这些葡萄种植基地的承包户能不能达到公司的严格要求呢？记者对几家承包户进行了调查。

　　记者：一般亩产多少？

　　承包户：按华夏（葡萄酿酒公司）要求，两千五百斤以下。

　　承包户：最多不能超过两天五百斤。

　　记者：为啥不能高呀？

　　承包户：现在要求好质量，产量高了，糖度达不到（要求）。

　　承包户：我们这地方施肥施的是农家肥、生物肥，个别情况下用一点生物药。

　　随后，在这位承包户的家里，记者找到了他使用的化肥和农药，包装上写着微生物和绿色的字样。

　　承包户：这是生物药，打在葡萄上以后洗洗就能吃，对人体没有任何影响。

　　记者从承包户这里了解到，采摘下的葡萄，统一送到发酵站以后，公司还要对这些葡萄进行专门的含糖量检测。随后，记者跟随几辆运送葡萄的车子来到了发酵站。工作人员正在对当天送来的葡萄进行检测。按照公司的要求，酿酒葡萄的含糖量要达到每升190克。

　　记者：请问今天收的葡萄它的糖度是多少？

　　发酵站车间主任苑公团：这次我们化验的这批葡萄它的含糖量在195克每升， 也就是19点5度。

　　在发酵站里，记者发现一个奇怪的现象，经过检测达标的葡萄没有经过任何清洗就直接被倒进了破碎机。葡萄上的灰尘和杂质难道不需要被清除掉吗？

　　检验员安霞：我们这儿不允许（葡萄）被清洗，如果清洗，水随着葡萄进入发酵罐会影响酒的质量。

　　记者：如果不清洗，葡萄上残留的灰尘或者杂质如何去除呢？

　　检验员安霞：葡萄酒在发酵、储存当中，灰尘和杂质会自然沉淀，在灌装之前会进行严格的过滤，最后使酒达到澄清无菌的状态。

　　葡萄经过破碎之后，被输送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节，葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在发酵过程中产生。在发酵车间的一个小屋里，记者看到一名工人正在把一种粉末倒进水里搅拌。

　　记者：师傅，你加的是什么东西？

　　工人：果胶酶。

　　记者：什么东西？

　　工人：果胶酶。

　　工人把搅拌好后的液体倒进了发酵罐中，随后又回到小屋里开始把另一种粉末倒进水里搅拌。

　　搅拌好的液体又被加到了发酵罐中。

　　添加的这两种东西会不会是消费者所担心的色素或者香精呢？随后，记者从发酵站实地取了一些等待发酵的葡萄和这两种添加剂，送到秦皇岛市产品质量监督检验所进行了检测。

　　秦皇岛市产品质量监督检验所所长韩继中：送检的葡萄总糖量已达到197克每升， 也就是19点7度，这种葡萄已达到酿造优质葡萄酒的标准。

　　这两种（添加剂）产品都是生产葡萄酒必须使用的辅料。

　　回到发酵站，技术人员向我们介绍了这两种辅料的作用。

　　发酵站车间主任苑公团：果胶酶，往酒里添加的是一种酶制剂，它是帮助分解果肉，提高出汁率，澄清度，有利于整个发酵。这一种是干酵母，这种干酵母就是酵母细菌，加入葡萄汁里面，通过细菌活动分解葡萄糖生成酒精度。

　　葡萄在这个大罐当中经过五到七天的发酵之后，就形成了这样葡萄原酒，原酒还要在经过陈酿、过滤等工序之后，才能灌装出厂。

　　记者跟随这辆运送葡萄原酒的车子，来到了华夏葡萄酿酒公司的陈酿基地——华夏庄园。葡萄原酒要在这里进行陈酿、过滤和灌装。进入基地，记者发现有不少游客正在这里参观。生产企业为什么要向游客开放呢。

　　华夏葡萄酿酒有限公司总经理严升杰：我们开放就想要把它公开化，让它暴露给广大的消费者，让他看了之后，让他亲身去体会这个产品怎么样，光说不行 俗话说百闻不如一见。

　　记者发现，华夏公司对游客开放的区域不仅有葡萄园、酒窖，而且还有生产车间。这么多的游客，会不会影响到生产车间的卫生和工人正常的工作呢？

　　华夏葡萄酿酒有限公司总经理严升杰：严格控制人数，并有专人负责进行导游。当他参观到关键岗位时，比如和酒接触的地方，都有隔离带，既让消费者看到生产的过程，又接触不到酒，保证绝对安全，没有污染的过程。

　　对于游客来说，最有吸引力的还是华夏公司的这个地下酒窖。这个酒窖全部由花岗岩砌成，面积达一万多平米，是亚洲最大的葡萄酒窖，里面存放了一万两千多只橡木桶。运来的葡萄原酒一部分就储存在这些橡木桶里进行陈酿，这是酿造高品质干红葡萄酒非常重要的一环。

　　华夏葡萄酿酒有限公司总工程师杨雪峰：前人通过多年的酿酒经验证明，橡木能给葡萄带来几个方面的好处。第一橡木的纹理比较致密，可以使氧缓慢通过木桶进入葡萄酒，使酒产生缓慢的氧化的作用。

　　记者：这有什么好处？

　　总工程师杨雪峰：这样导致葡萄酒缓慢氧化，导致葡萄酒色泽稳定，结构协调；其二，就是橡木桶带给葡萄酒一些橡木的香气，使葡萄香气富于变化；另外橡木可以带给葡萄酒一些特有的物质，增强酒的口感。

　　葡萄原酒在橡木桶或者储酒罐里经过陈酿之后，被送到了贮酒车间里。一台机器外面结了一层冰霜，这引起了记者的好奇。

　　记者：这机器外面为什么都结成了霜？

　　贮酒车间主任才荣斌：这是一套冷稳定系统，这一罐保温酒经过管道进入冷稳定系统的冷仓之内，温度迅速下降到零下四点五度，与外面的热空气接触，产生的冷霜。

　　记者：为什么要把温度下降到零下四点五度呢？

　　贮酒车间主任才荣斌：葡萄酒的结冰点是零下五度，酒本身降到零下四度半 没有结冰，其中酒中的酒石酸盐类及杂质就结成晶体，经过过滤很容易被去掉，使葡萄酒品质稳定成熟。

　　据技术人员介绍，要使葡萄酒里的杂质得到彻底清除，还要对冷冻处理过的葡萄酒进行严格的过滤。公司专门从德国引进了卷式错流过滤系统，这是目前国际上最先进的高科技环保型过滤系统。

　　主任：传统的过滤系统采用硅藻土和纸板过滤会产生固态废料，污染环境，而采用错流过滤，它采用卷式膜，没有固废物的排放，不会污染环境，一次过滤就能达到无菌澄清，且保持了葡萄酒的香气。

　　经过严格的过滤，葡萄酒就可以灌装了。这是一条自动灌装生产线，可以自动完成洗瓶、消毒、灌装、贴标、装箱等工序。在灌装车间里，记者发现，虽然生产线的自动化程度很高，但是有些环节还是需要人工把关。

　　验质员曾艳梅：前面的工序，打木塞的过程，有可能把木渣掉到瓶内，我们必须进行检验，两毫米的木渣不能超过三个。

　　记者：两毫米的木渣大概有多大？

　　验质员曾艳梅：差不多有这么大。这样的木渣差不多就是两毫米大。如果一瓶酒内有三个以上这样的木渣，就判为不合格品。

　　记者：这么小的木渣是不是很难看得出来？

　　验质员曾艳梅：是很难看得出来，需要仔细的看才能看出来。

　　在检验过程中，这些工人会不会对不合格产品有遗漏呢？记者随即做了个小测试，先挑出一瓶不合格的酒，在瓶底贴上纸条做了个记号，又重新放回了生产线。

　　没过几分钟，记者在不合格产品区又找到了这瓶酒。

　　成品酒装箱后被输送到了仓库，记者发现，这些酒都是被倒着放的。技术人员告诉记者，葡萄酒在储存和运输过程中是必须要倒放的。

　　技术员段雪荣：由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒的香气和风味物质。

　　经过层层工序严格控制酿造出来的葡萄酒，在出厂装车前，还要经过一次抽检，合格之后才可以销往市场。

专家解读：打造放心葡萄酒

　　主持人：谁都盼着自己的庄稼有一个好收成，但是葡萄酒厂的葡萄种植户它们对亩产量都有着严格的控制，生怕产量高了，在他们的葡萄园里产量高了反倒不是好事，今天我们请到我们演播室的是中国农业大学食品学院葡萄酒研究中心的段长青教授，段教授，你好。

　　专家：你好。

　　主持人：在你们葡萄酒行业当中有一句行话，叫七分原料三分工艺，谁都知道原料非常的重要，但是为什么会三七开，就是七分原料？

　　专家：我们行业里经常说这句话，关键是强调葡萄酒质量的重要性，因为葡萄的质量对葡萄酒的质量影响非常大，这就像我们雕刻一个玉的艺术品一样，我们说只有好玉的可雕，否则是没有好的雕刻品。那么农民一般在栽植的时候，通过控制产量来提高葡萄的质量，这个质量不简单的是我们所说的糖度，更重要的是表现它的香气和口味化合物。

　　主持人：好，我们现在再来看看酿酒工艺当中的一些细节。

　　专家：这个机器是一个出梗破碎机，就是把葡萄的果梗去掉，把葡萄压破，然后用泵送到葡萄酒的发酵罐里。

　　主持人：就直接送到发酵罐里了，刚才他们有一个工人说这些葡萄不用洗摘下来就直接可以送到发酵罐里，可以这样做吗？这里面不是有很多尘土吗？

　　专家：是，葡萄酒的发酵过程我们国际上是不允许对它进行清洗的，因为清洗主要会带进去很多水，起到冲稀作用，那么关于尘土问题大家尽管放心，尘土一般在葡萄酒的后处理过程中，通过自然的沉淀和人工下胶、澄清，完了以后过滤，把它可以从葡萄酒里去掉。

　　主持人：我们国家葡萄酒的文化虽然有几千年的历史，但是我国葡萄酒工业却还是一个新兴的产业，目前正处在起步和成长阶段，那我们国家的葡萄酒生产到地属于一个什么样的水平，葡萄酒的总体质量又怎么样呢？我们先来看一个片子。

　　我国是酒的生产大国，主要品种有啤酒、白酒、黄酒和葡萄酒。2003年，全国葡萄酒的产量是34万吨，仅占国内酒类总量的1%，在世界葡萄酒总量中也只占1%。从葡萄酒行业结构看，企业小、生产分散是最突出的特点。据不完全统计，我国葡萄酒厂的总数在500家左右，产量过万吨的大企业只有七家,而年产量在1000吨以下的小企业占到了70%左右。

　　从1997年开始，国家质检总局连续8年对葡萄酒的质量进行了监督抽查，从抽样合格率来看，总体呈下降趋势，1997年合格率为88.2%，到2003年抽样合格率下降到67.7%；2004年，国家质检总局对质量问题严重的山葡萄酒产品进行了专项抽查，抽样合格率仅为52.4%。

　　主持人：从这七八年以来葡萄酒总体抽查的情况来看，除了2001年合格率比较高之外，其它都是呈总体下降趋势，这是不是可以说明我们国家葡萄酒的质量也是在逐年下降？

　　专家：不是，实际上在2003年以前，我们国家的葡萄酒是两种产品，一种是全汁葡萄酒，一种是半汁葡萄酒，由于这两年葡萄酒的热销，半汁葡萄酒的生产厂家又相对比较多，而且特别是一些小型的或者是假冒的厂家，这样的话，我们看到的抽查结果是降低了，实际上葡萄酒的质量，特别是全汁葡萄酒的质量是不断提高的，这几年国内大量种植原料，栽培技术的改进，还有先进设备的引入和酿造技术的改进，使全汁葡萄酒的质量每年都在逐年上升，我们看到2004年的结果，实际上就能说明。

　　主持人：没有规矩不成方圆，对于产品来说，没有标准就是没有质量，从某种意义上来说，我国葡萄酒标准体系的建立和不断地完善，也正是反映了葡萄酒产品质量。在不断提高这么一个过程，我们来看看近二十年我们国家先后出台了哪些葡萄酒标准。

　　1984年，我国颁布了第一个葡萄酒产品标准，它的颁布填补了我国葡萄酒产品的空白。1994年，为了调整我国葡萄酒的产品结构，又颁布了两个葡萄酒产品标准，一个是《葡萄酒》国家标准，另一个是《半汁葡萄酒》行业标准，取消了含汁量百分之五十以下葡萄酒的生产。2003年，为了促进葡萄酒产品质量向国际水平靠近，开始实施《中国葡萄酿酒技术规范》，随后又取消了《半汁葡萄酒》行业标准，要求停止生产和销售半汁葡萄酒，规定凡不是由纯葡萄汁酿造的产品不得再称为葡萄酒，也就是说，现在市场上销售的葡萄酒必须是由百分之百的葡萄汁酿造的。

　　主持人：从去年六月份开始，我们国家就废除了半汁葡萄酒这么一个标准，这是不是就可以说，我们以后去商场买葡萄酒一看到葡萄酒这三个字就可以认定这瓶酒装的一定是全汁的葡萄酒？

　　专家：是的，以后只要我们消费者看到葡萄酒三个字它就代表着这瓶酒必须是百分之百的葡萄或者是葡萄汁做出了的葡萄酒。

　　主持人：从今年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。

　　专家：对。

　　主持人：不过现在在个别市场上还是会出现这种半汁葡萄酒，您有没有办法告诉消费者怎么来鉴别真假，一般来讲，消费者把酒买回家以后，拿玻璃杯倒少量的酒，用自来水稀释，然后用我们的碱面加一点进去，碱面一加进去溶解一下，由原来的酸性变为现在碱性条件，我们会看到它的颜色非常奇妙的变化，如果是真的葡萄酒，他的颜色向紫色变，一些假的葡萄酒特别是加了不同人工色素的葡萄酒，它有的是红色不变，有的会红色变绿等等很奇怪的现象。