火锅底料“硬”是有问题

　　冬天是吃火锅的好时候，现在市场上各种火锅底料很多，人们不在火锅店里吃，还可以买底料在家里热热闹闹地涮锅子。有一种重庆传统风味的火锅底料是以牛油为主的，很多人都爱吃，可有的底料加工厂就在这牛油里做起了文章，其中一个厂家的工人说，现在他还要在这圈子里混，不能说，等以后跳出这圈子，他就可以出书了，把每一样东西都揭露出来，我们提前来看看他将来要揭露的究竟是什么东西？

　　

记者调查：火锅底料“硬”是有问题

　　朝天门小食品批发市场是重庆市最大的食品批发市场之一。在这个市场里，出售的各类食品中，就有当地的特产：火锅底料。据了解，在重庆市，生产这种袋装火锅底料的厂家虽然不同，但包装却很相似，大都标有“重庆特产” ，“重庆火锅，麻辣烫”等字样。这里的老板告诉记者，火锅底料质量的好坏，很难从包装上看出来，但是可以用手摸出来。

　　老板：火锅（底料）是以牛油为主，天气冷了，牛油就硬了，好的牛油硬梆梆的，打到挺疼的。

　　老板：软的不好，摸起来软的不好。

　　记者：为什么？

　　老板：（火锅）底料还是硬的好，（牛）油多才凝固得起来。

　　记者又来到观音桥市场，这是重庆市最大的农贸市场。这里的一些老板却提醒记者，有的火锅底料虽然摸起来有硬度、手感好，但是质量却未必好。

　　老板：并不是说硬的就是好的，（有的）加了凝固剂就硬了。

　　记者：加了凝固剂？

　　老板：加了那个（凝固剂）要不得。

　　当记者问到这种凝固剂究竟是什么东西时，很多老板都闪烁其辞，不愿多讲。

　　老板：不好讲，我也不知道，不清楚。

　　记者：凝固剂是什么东西？

　　老板：凝固剂是加硬度的。

　　这位老板在记者的再三追问下，才含糊地透露了一点其中的秘密。

　　记者：凝固剂是什么东西？

　　老板：化工原料。

　　记者：化工原料？

　　老板：是的。

　　他们所说的凝固剂究竟是什么样的化工原料呢?记者决定去厂家实地调查。

　　按照包装袋上标明的地址，记者去找厂家，却发现很难找到，因为这些厂家大多没有厂牌，有的还混杂在居民区里。在重庆市林峰食品厂的门口，没有厂牌，只有一块醒目的纸牌。

　　走进阴暗的楼道。记者看到，过道里面堆放着各种原料；阳台则成了包装车间；这个看似农家厨房的小房间就是火锅底料的炒制车间。

　　重庆市林峰食品厂老板：在外面看到，不知道厂子有多大，只有客户知道，（产品）进了超市，别人还以为这个厂子有多大。

　　记者又走访了嘉乐得、志国、新世纪等食品厂，发现这些厂家的卫生条件都很差。刚加工好的成品就随意地摊在地上进行冷却，有时小孩子还在上面跑来跑去。在志国食品厂，院子里铺上几张旧报纸就成了晾放产品的车间。

　　生产火锅底料的原料，主要有牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的厂家为了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料。

　　重庆市嘉乐得食品厂老板：这几年原材料（价格）比较高，利润比较低，就想尽一切办法把成本降下去。

　　虽然这些厂家都想尽办法去降低成本，但是他们都不承认加了凝固剂，而且对此讳莫如深。

　　重庆市某食品厂员工：隔行如隔山。厂家很多东西是保密的，我确实不好说。假如十年之后我跳出这个圈子，我自己可以出书，我可以把每一样东西揭露出来。但我现在还在这个圈子里面混，还在讨这碗饭吃，我就不能说这样的话。

　　为了弄清其中的真相，记者在市场上随机选择了几家生产火锅底料的食品厂展开调查。在重庆市江北区刘鑫食品厂，工人正在炒制车间里制作火锅底料，锅里的牛油已经开始融化。老板告诉我们，由于重庆市对食品的安全监督抓得特别紧，所以他们都不敢在火锅底料里面添加凝固剂。

　　重庆市刘鑫食品厂老板：重庆市今年食品（监督）抓得比较紧，不允许用（凝固剂）。

　　锅里的牛油已经基本融化了，记者却发现里面还浸泡着一些白色的块状物。

　　记者：这个是什么？

　　刘鑫食品厂老板：这个是食用（石）蜡。

　　记者：就是石蜡。

　　就在我们和老板交谈的时候，一名工人捧着几块白色透亮的块状物体走到了灶台边。　

　　记者：（从工人手中拿过一块）这就是石蜡吧。

　　（工人把白色物体扔进烧开的牛油中）　　　　

　　记者：这一锅里面放多少这个石蜡？

　　工人：五斤。

　　记者：这一锅放了五斤（石蜡）是吧。

　　记者：石蜡一般起什么作用？

　　工人：起硬度。

　　记者：硬度？

　　工人：对。

　　他告诉记者，火锅底料里加的所谓凝固剂其实就是石蜡。刚才还矢口否认添加了凝固剂的老板，这时也只得说出了实情。

　　重庆市刘鑫食品厂老板：根据市场形势走。要硬一点，石蜡就多加一点。

　　刘鑫食品厂的老板虽然承认在火锅底料里添加了石蜡作凝固剂，但是又解释说添加的这种石蜡是可以食用的。

　　老板：那个是食用蜡，吃了人没有影响的。　

　　她告诉记者石蜡是从市里的一些化工店里买的。为了弄清事实真相，记者走访了重庆市观音桥市场附近的一些化工店。

　　化工店老板：这就是食品包装蜡。　

　　记者：它一般情况下是用来做什么的？

　　化工店老板：严格说来（食品包装石蜡）应该用到食品包装上 ，不应该用于食用。

　　据化工店的老板介绍，在重庆市，一吨食品蜡需要八千多元，而食品包装石蜡一吨则只要五千多元，比食品蜡便宜近三千元。所以，一些厂家加工火锅底料用的都是廉价的食品包装石蜡。

　　化工店老板：其实很多火锅底料,它用的不是真正的食品蜡,用的是食品包装蜡。

　　食品包装石蜡和食用蜡有着严格的区分，是禁止添加到食品中的。由于制作火锅底料的成本主要是牛油，一些厂家为了减少牛油份量，节约成本，又不影响手感，就添加廉价的包装用石蜡。这种石蜡无色无味，遇冷凝结，充当了火锅底料的凝固剂。

　　重庆市林峰食品厂老板：它（食品包装石蜡）一斤能当三斤四斤牛油用，它的硬度能超过（牛油）三四倍甚至五倍。

　　按照重庆市卫生部门的有关规定，即使是食用蜡，也严禁在加工火锅底料中使用，更何况掺入的是只能在包装上使用的石蜡。但是，这家化工店的老板却告诉记者，店里的包装石蜡已经脱销了，而购买者大都是火锅底料厂。

　　化工店老板：十月份用的很多，我们十吨（货）全部卖完了。

　　记者：都是做……

　　化工店老板：都做火锅底料。实际上这些火锅底料厂是一吨一吨的拉，十月份开始就是旺季。

　　记者再次来到重庆市江北区刘鑫食品厂。在原料库里终于找到了石蜡的包装袋。

　　记者：（指着包装上的字样）是什么？

　　老板：食品包装石蜡。

　　随后，记者又来到重庆市江北区家厨食品厂。这是重庆市一家中等规模的火锅底料厂。记者在炒制车间里，同样见到了融化的牛油里浸泡着包装用的石蜡。

　　记者：一锅放石蜡，要放多少斤？

　　重庆市家厨食品厂老板：三斤。

　　他介绍，火锅底料里虽然加了石蜡，但是并不影响产品的味道。老板得意地说，他们的产品畅销全国各地。

　　记者：现在产品销得怎么样，销到那些地方？

　　（老板翻出一个本子 边翻边说）

　　重庆市家厨食品厂老板：全国都有，宜昌、成都、西安、贵阳、武汉、汉口、襄樊、遵义、贵阳、昆明、哈尔滨、沈阳、长春、北京。

　　记者：北京也有啊？

　　老板：有。

权威访谈：中国包装资源综合利用委员会的董金狮副主任

　　主持人：片子里这些企业为了降低成本把无色无味的石蜡加到了火锅底料里面，他们认为这样不会影响产品的味道和手感，但是最终他们影响的是消费者的身体健康。今天，我们就请到了中国包装资源综合利用委员会的董金狮副主任。您好。

　　专家：你好。

　　主持人：石蜡分很多种，食品包装蜡一般是做什么用的？

　　专家：食品包装蜡主要用于包装食品的材料里面，比如说，我们喝可乐雪碧的杯子内侧涂的是石蜡，还有一些药丸、药瓶的封口上用的。

　　主持人：那它能不能作食品添加剂来使用？

　　专家：是不允许的。因为作食品添加剂使用有专门食品级的石蜡，它要求更严格，食品包装蜡的纯度和安全性没有食品级石蜡安全性高，如果纯度不够，它里面含有的多烷烃有机化合物，这种物质会对人造成致癌作用。

　　主持人：如果这种石蜡长时间在高温下煮，会产生什么新的有害物质？

　　专家：对，任何的化学物质在一定的温度，一定的条件下都会分解。石蜡也是这样，在火锅里面长时间蒸煮，它会分解成更小的低分子化合物，这种化合物主要是对呼吸道，对人的肠胃系统造成影响。有些物质可能会在人体蓄积，蓄积以后造成更长期的慢性危害。比如说，我们在吃火锅的时候，大家经常会发现有拉肚子的现象。一般人都认为是辣椒造成的，辣椒拉肚子有这种现象发生，但它和石蜡造成的拉肚子是不一样的。一般人吃进石蜡以后都会造成肠胃蠕动、滑肠拉肚子，和辣椒拉肚子不一样的主要地方是辣椒吃完以后胃里发烧，这两种现象是有区别的。

　　主持人：因为食品包装蜡无色无味，加到底料里面不好辨认，那您能不能告诉我们买火锅底料的时候，我们怎么样才能认清它？

　　专家：一个就是看它包装上是不是有生产厂家的厂址、厂名、联系方式，这个很重要；第二，手感一下是不是很硬，还是一般的硬度，如果说特别特别硬，掰都掰不断，一般是（加了）石蜡；第三，使用过程中牛油在火锅里面二三十度就完全融化了，而石蜡做的（底料）融化的比较慢。刚才在片子里面看到，锅都开了石蜡还没有完全融化，因为它的熔点比较高，它一般在五十度到七十度才能融化。