最近两三年,餐馆和超市里的肉越来越嫩了,口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云,已经成为古老的传说。
这其中的奥妙,在于嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢?
嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆颜色美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。
2009年,中国农业大学的实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,而其中只有2种在包装上标注,但没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。另外8种根本没有提到亚硝酸盐。
其中,亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准,有的则大大超标,如某嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按其推荐用量来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词。