胡小松：方便面不是“垃圾食品”

“民以食为天，食以安为先”，近年来，假冒伪劣食品和有害物超标的食品接二连三地曝光，使得食品安全问题引起了公众前所未有的重视。近期，食品营养界掀起了一股丙烯酰胺致癌的大讨论，方便面作为油炸食品的代表无疑在这场风波中受到了冲击。因便捷、优质、安全、美味、价廉，而受到人们青睐的方便面，是否真的是“垃圾食品”呢？

在9月6日郑州召开的由中国食品科学技术学会和世界拉面协会中国分会共同主办的“第六届中国面制品产业大会”上，中国农业大学食品学院教授胡小松透露，经实验检测，6种在市场上销售的主流油炸方便面，丙烯酰胺含量很低，比世界卫生组织（WHO）规定的指标低13倍，安全合格。因此，在市场上销售的正规品牌油炸方便面食品可以放心食用。

油炸食品中的丙烯酰胺问题也是受到人们关注的话题。丙烯酰胺主要存在于加热淀粉类食品如马铃薯片、薯条等中。方便面中的淀粉经过油炸，也会产生一定量的丙烯酰胺，但由于油炸的时间很短，所以在测试中，面饼中的丙烯酰胺含量显著低于薯条（片）、小食品和糕点及主食中丙烯酰胺平均含量。在经过沸水浸泡5分钟后，在实验仪器最小检测范围以外，丙烯酰胺未被检出。在食品的加工过程中会产生一些有害物质，但产生有害物并不等于这个食品是有害的。有害的程度有一个限量，最基本的原则叫“量效关系”。达到一个量，才会产生一个效应，控制在限量之下食品就是安全的。比如泡菜在发酵过程中也会产生亚硝酸盐等一类致癌物，但是放置一定时期后，就可以安全地食用。

胡小松指出，食品的安全链是需要从原料种植到产品加工、到流通销售的各个环节来支持的，随着消费者对食品安全的关注，面制品行业中的大多数企业已经开始在对供应商的选择上由过去的松散型、竞价型，转向多赢、互惠互利的伙伴型方向上发展。通过加强溯源管理，为产品的安全性增添了保障。

方便面是最典型的工业化食品，2004年全世界共消费700亿包方便面，而中国百姓消费了大约480亿包。在我国食品加工业中，方便面行业占有重要地位，创造了近300亿元的产值，对中国十分之一的小麦进行了深加工，极大地增加了农产品的附加值，提高了农民的收入，所以在没有科学数据的前提下，某些媒体把方便面归为“垃圾食品”是不负责任的。媒体应该是公正、客观、严谨、科学的，具有强烈的社会责任感。

今天，食品安全问题已经被提升到了关乎政府形象社会信任这样一个高度，是建设以人为本的和谐社会的必然要求。首先，政府相关部门比如卫生部、农业部、食品药品监督局应切实地本着对人民负责的态度，保证食品供应链的安全；其次，科学家要及时对各类食品安全事件进行风险评估，要让消费者买得放心吃得开心；第三，监管部门应建立起问责制，一个地方管理者或者行政长官对这个区内的制假造假现象，应该负起责任。

中国的食品安全问题是一个关系到公众切身利益和社会稳定，关系到政府的公信度和国家的利益，关系到企业和产业的健康发展，关系到经济和社会的和谐发展的大事，因此更需要政府、部门、企业、科学家、公众、媒体共同的努力。