林鸣：烧饼为啥不能有标准

　　俗话说“一石激起千层浪”，要说一个烧饼也能“砸”出一片浪花，您信不信？烧饼直径6厘米、厚1厘米，层数不少于30层。从老北京传统小吃协会了解到，包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已完成初稿，“少许”等模糊字眼已不见踪影，计量单位精确到“克”。我们知道，中华小吃是餐饮界一支奇葩。然而这么多年，业内师傅都是凭经验和感觉从业。比方，在传统中餐菜谱中，“盐少许”这样凭经验进行计量的词语并不鲜见。而在新制定的《民间传统小吃》行业标准中，所有涉及量的都进行了数字化规定。这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外，还对历史进行了考证，同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准。真可谓“年长为尊”。

　　对此，有的消费者不以为然。“难道直径5厘米的就不是烧饼了吗？”顾客郑女士认为，小吃的标准不应该在于外观，而在于味道，“不管豆汁用什么盛，只要是那个味儿就是豆汁。本来就是民间的东西，各家有各家的味儿，都统一了就失去特色了”。与普通消费者的诚恳态度相比，一些媒体的腔调显得怪怪的。有的调侃：“既然烧饼规定了厚度，为什么汽车钢板不规定厚度呢？”有的则少见多怪地认为多此一举，并大肆予以调侃，颇有些将娱乐进行到底的决心。看来，消费者担心的是标准和特色打架，以致失去小吃的魅力。其实，给小吃立标准，并不是什么新鲜事儿。今年南京就给夫子庙“秦淮八绝”小吃首次制定了地方标准。在全国各地丰富的小吃品种中，这是首个由国家质检总局审批通过的小吃地方标准。关于质量，标准要求做“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、酱油、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料，都必须符合规定，小吃的菜单标示中也要注明品种名称、主要原材料和净含量等。该标准中最有意思的是要求每道小吃送到客人面前后，服务员要用标准普通话介绍该小吃的历史典故，典故讲解内容则有统一的版本。此外，河北的油条、武汉的干吃面等，也都有了相应的地方标准。消费者认为，用标准管小吃，好得很。

　　老北京传统小吃协会会长侯嘉挺坚持说：“麦当劳的薯条全世界都是一个味儿。”他认为，北京小吃的顾客不光是北京人，还有外地人和外国人。在他们眼里，北京小吃是一个整体，所以应该有统一的标准，并且老北京小吃要壮大发展就必须走连锁的路。侯会长的话令人深思。汉堡包当初就是德国的一种小吃，它之所以享誉全球，为天下消费者所喜爱，除了文化的魅力和鲜美味道，很重要的一条，就是搭上了“标准号”的航船，这才漂洋过海，走向各个国家的餐桌。中国的小吃，论味道、档次绝不比汉堡包差。长期以来，吃亏就吃在“一人一把号、各吹各的调”的散沙局面。当然，也不能指望出台一两个标准，就能把国内各色小吃的“散兵游勇”训练成一个强有力的“作战兵团”。