猪肉并非越鲜越好

　　案例：

　　丁奶奶是地地道道的北京人，虽然今年已经73岁了，但身体健康，精神矍铄，是个闲不住的人，像买菜、做饭这些日常家务都由她来安排。但最近，丁奶奶却因为买猪肉的事情和儿媳之间产生了一些不同意见。儿媳建议她以后要买排酸猪肉，而不是鲜猪肉，说排酸猪肉更安全更健康。排酸猪肉，这个新名词让丁奶奶很是纳闷：买了几十年的猪肉了，丁奶奶知道“注水肉”肯定不能买，这么多年已经积累了一套挑选猪肉的方法，一直都是挑最新鲜、最好看的肉买。现在超市里卖的排酸猪肉到底是怎么回事？价格比普通猪肉贵出不少，颜色也没有鲜猪肉好看，这种猪肉难道真的更安全更健康吗？

　　温馨提示：

　　猪肉并不是越鲜越好。这是因为，如果牲畜晚上屠宰，清晨上市的话，猪肉从加工到零售的过程中，没有在屠宰后放置24小时的处理和排酸，肉体中许多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等过程中又受到空气、苍蝇等污染，容易导致细菌大量繁殖。因此，过于新鲜的猪肉虽然色泽绯红，引人眼目，但是其实非常不卫生，不利于人体健康。

　　而排酸肉是鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法，在低温控制下进行冷却排酸、包装、储运和销售，既保持营养，又安全健康。在购买猪肉的时候最好选择合格的排酸肉。

　　注水肉是加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来市场上常见的一种劣质产品。分辨猪肉是否为注水肉，可从颜色和质地上来观察。注水肉血管周围呈现出半透明状的红色胶质浸湿，肌肉间结缔组织呈现半透明胶状，注水后的肌肉缺乏光泽，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，若是冻结后，切面能见到大小不等的冰晶，冻肉有冰晶残留，严重的时候肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。鉴别注水肉的一种简单易行又有效的方法就是燃烧法。当怀疑是注水肉时，可以取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪肉的切口部位的肉上，放置5~15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉。